Wartezeit nach Fang auch beim Hecht?

hallo Fischverschoner,

da hat auch wieder jeder seine Erfahrungen. Gut so.

Eine Wartezeit ist denke ich, nicht so bedeutend. Und tut mir leid, ich vertrete den Standpunkt, dass es nichts Wichtigeres gibt als Frische.

das Problem, welches Du ansprichst, hat etwas mit der Gerinnung von Eiweiß zu tun, meine ich. Dieses Problem tritt insbesondere dann auf, wenn Du einen Fisch brätst. Meistens wird der Fehler gemacht, den Fisch zu heiß zu grillen oder zu braten. Dann gerinnt das Eiweiß und der fisch wird einfach nur trocken und zäh. Selbiges passiert auch, wenn Du Fisch kochst und er zu lange im heißen Wasser liegt. Die Folge: Trockenheit des Fleisches, weil Eiweißstruktur zerstört ist.

Du kannst das mit einem Ei vergleichen. Ein Dreiminutenei ist nun einmal weich. Das Fünfminutenei ist hart. Ganz einfach !

Wer zum Beispiel einen Fisch grillen möchte, sollte ihn auch nie säuern, weil dadurch ebenfalls die Eiweißstruktur angegriffen wird. Der Fisch zerfällt, weil sein Fleisch noch weicher geworden ist. Besser ist eine Marinade ohne Säuren von Wein oder Zitronen, also eher etwas ölige Marinaden wählen oder Kräutermarinaden mit z.B. Ölivenöl.

Sorry, ist wieder etwas lang geworden - mein Vortrag.

Gruß
Osmar

Hallo,
ich bin auch der Meinung das Frische und die richtige Temperatur beim zubereiten von Fisch ausschlaggebend sind.Die Meinung den frisch geschlachteten Fisch über Nacht in Wasser zu legen kann ich nicht vertreten, da die Kombination von frisch geschlachtetem Fisch und Wasser der ideale Nährboden für Keime und Bakterien ist. Lieber trocken und kühl lagern oder in eine Lake einlegen.
Gruß
olli

Hallo,

das ist auch meine Meinung, nicht den Fisch im Wasser in den Kühlschrank.

Nach dem "Aufbrechen",ausnehmen und reinigen kräftig mit Wasser abspühlen und dann in den Kühlschrank.

Gruß Reinhold

Bei mir landet jeder ausgenommene und mit kaltem Wasser gründlich gespülter Fisch eine Nacht lang im Kühlschrank.

Er schmeckt so einfach besser. Ausserdem hat das Ganze noch einen grossen Vorteil. - Der Fisch lässt sich besser filitieren!

hi Rüdl,

Zitat

.. man sagt ein fisch entspannt sich nach ca. 12 h ab dem todeund schmeckt dann am besten...
( entspricht eine nacht im kühli oder auf eis gelagert )

Wer ist "man" ?

Man sagt auch, Käse öffnet den Magen oder "man" sagt auch Käse schließt den Magen.

Es gibt so viele Weisheiten aus der Vergangenheit, die schon lange nicht mehr gültig sind, weil wir heute ganz andere Bedingungen haben, als es früher der Fall war. Ich gehe meistens mit einer Kühltasche los, meine Fische werden also gleich nach dem Fang versorgt und gekühlt gelagert.
Wer hatte in den 60gern oder 70gern eine Kühltasche oder Kühlakkus ?
Heute ist das Standard.

Fische werden nicht umsonst sofort schockgefrostet, wenn diese industriell befischt werden. Ich denke nicht, dass dies etwas mit "Entspannung" zu tun hat, sondern lediglich mit dem Erhalt der Frische als solcher.

Will damit sagen, wenn ich einen Fisch nicht sofort verarbeiten will,dann friere ich ihn ein ( bei mindestens -18°C). Die Gefahr lauert beim Fisch immer im Eiweiß. Eine Salmonellenvergiftung durch Fisch ist mal ganz schnell weggefangen. Natürlich ist diese nicht so groß, wenn der Fisch frisch aus dem Fluß oder See kommt und eine Nacht im Kühlschrank liegt. Aber sie ist existent.

Der Trick von T.T ist gut, den wende ich bei Friedfischen speziell bei Brassen an. Diese säubere ich auch nur von außen gründlich und lege sie über Nacht kurz in den Frosti und erst am nächsten Morgen nehme ich sie aus und filetiere sie ( ja, ich mache mir wirklich die Arbeit und filettiere Brassen, weil ich auf Fischbuletten nicht besonder scharf bin).
Das hat drei Vorteile: Die Brassse läßt sich recht gut filettieren, Der Schleim platzt als dünne Eisschicht ab und die Innerein lassen sich mit zwei V-Schnitten leicht ausschneiden.

Gruß
Osmar

Hallo!!!

"Man" sagt auch (hähä: Absicht...), Fisch müsse einen Tag "ruhen", eben damit er nicht schon in der Pfanne zerfällt. Mit einigen Weißfischen habe ich das vergleichsweise so angestellt: Zubereitung am selben Tag - oder eben am nächsten, ca. 24 h später. Ergebnis: Es stimmt. Die "ausgeruhten" Fische lassen sich mit Pfannenwender, Greifer, Gabel u. ä. behandeln, die "frischen Jungs" neigen dazu, in Teile oder sogar Fasern zu zerfallen. Geschmacklich gibt es m. E. keinen Unterschied, das "Ruhen" hat selbstverständlich im Kühlschrank stattgefunden.

Hat alles etwas mit Eiweißstrukturen zu tun - aber einen Molekularbiologen haben wir hier wohl eher nicht. Das Phänomen der "Totenstarre" ist mir auch wohlbekannt, gleichwohl nicht der Vertiefung anzuraten...

hallo Rüdl,
gute Argumente, die Du anführst. Ich hatte das "man" als das Übliche ( sorry) angesehen.

Natürlich ist die Totenstarre ein Argument. Vielleicht ist mir das bislang nicht so sehr aufgefallen, weil ich ja auch nicht die Fische sofort verarbeite ( sprich auf den Grill haue oder brate).

Gruß
Osmar

Hallo Fischverschoner,
bisher hast du ja schon viele Antworten bekommen, aber viele haben Deine Frage garnicht beantwortet!
Natürlich ist auch meine Meinung dazu sehr subjektiv, also geprägt von
selbst Erlebtem!
Mein Großvater war mehr als 50 Jahre als Kleinfischer auf dem Wasser und seit ich denken kann, durfte ich mit zum Fischen und hatte somit auch Einblick in die "Fischverwertung"!
Frische ist ein absolutes MUSS und glaube mir, ich habe bis dato keinen Fisch (auch Hecht) "gesehen", welcher bereits einen Tag vor Verzehr, absichtlich noch lebend aus irgendwelchen Behältern oder Däken (weiß nicht, ob das richtig geschrieben ist - wohl Pattdeutsch, gemeint ist aber der "Vorratsbehälter" im Fscherkahn (Heuer)) geholt wurde. Auch Hechte waren nicht länger als 2 Stunden zuvor geschlachtet und dann auf dem Teller! Gebraten oder gekocht!

Bei Seefisch (Salzwasserfisch) sollte das Ausnehmen so schnell als möglich erfolgen, es "gammelt" alles scheinbar etwas schneller! Das Filet - gut gewaschen, darf dann schon ein paar Stunden auf Eis oder in der Kühlung liegen! Kleiner Tipp! Frisch geschlachteter Dorsch, der Abends in die Pfanne soll, wird bei mir immer mit reichlich Citronensaft
beträufelt und man kann zuschauen, wie sich die Konsistenz des Eiweißes verändert. Vorteil ist, das Filet kann auch noch im fast garen Zustand gut in der Pfanne gehändelt werden.
Ich kenne Angler, Dorschangler, die bestehen darauf, den Dorsch mit einem kurzen Messerstich von unten hinter dem Kopf ausbluten zu lassen, da dadurch das Fischfleisch noch "weißer" wird!

Falls Du ein paar Rezepte zu Aal, Hecht, Barsch, Hornfisch, Dorsch und CO brauchst ...
meine Großmutter als Fischers Fru, wußte was sie macht!

Petri heil

Red Snapper

Zitat

Kleiner Tipp! Frisch geschlachteter Dorsch, der Abends in die Pfanne soll, wird bei mir immer mit reichlich Citronensaft
beträufelt und man kann zuschauen, wie sich die Konsistenz des Eiweißes verändert.

Hi Red Snapper

Frischer Fisch braucht keine Säuerung!
Dieses Säuern ist ein Relikt aus "alter Zeit", da man damals noch nicht über nahtlose Kühlketten verfügte.
Die Säuerung sollte damals den Fischgeruch unterdrücken.
Die Zitronensäure (früher auch Essig) zerstört die aromatischen Ketten der bereits schon oxidierten Eiweißmoleküle.

Ein Fisch der nach Fisch riecht, ist nicht mehr frisch und somit für mich kein probates Nahrungsmittel mehr.
Die heutige Küche ist von den "3 S" (säubern-säuern-salzen) abgekommen.
Frischer Fisch kommt ungesäuert und ungesalzen bei mir in die Pfanne.
Das Salzen vor der Zubereitung zieht nur Wasser aus dem Fisch, das sich dann in der Pfanne sammelt
und ein richtiges Braten verhindert, da dadurch eher ein Kochen oder Dünsten wird.
Fisch wird bei mir lediglich mit frischen Kräutern und schwarzem Pfeffer vor der Zubereitung gewürzt.
Weisser Pfeffer hat ebenfalls nichts vor der Zubereitung am Fisch zu suchen,
da dieser beim Erhitzen nahezu sein ganzes Aroma verliert, da die Aromaöle
des weissen Pfeffers leichter flüchtig sind, als die des schwarzen Pfeffers.
Deine Großmutterrezepte in Ehren, aber das genau sind diese Geschichten aus "alter Zeit".

Gruß
Norbert

Hi,
als ehemaliger Koch kann ich nur dazu sagen, dass der Fisch ein paar Stunden gekühlt werden sollte, sol ange bis sich das Fischfleisch wieder entspannt (Totenstarre).
Der Fisch läßt sich dadurch besser filetieren (geht leichter von den Gräten ab, wie bei Schlachttieren, das Fleisch läßt sich nach dem schlachten auch nur schwer vom Knochen lösen). Sollte man den Fisch im Ganzen braten zerreisst die Haut auch nicht so leicht, ausserdem sollte man diese leicht einschneiden.