Brassen und Rotauge Räuchern

  • Hallo


    Hat schon mal jemand Brassen oder Rotaugen geräuchert. Würde es gern mal mit Weißfisch probieren.


    Nur weiß ich nicht ob das wie bei Forellen so gemacht wird mit der Lake und so.


    Wäre für paar Tipps Dankbar.



    Gruß Peter

  • Hallo Peter
    Soweit ich weis kann man alle Fische räuchern nur sollten die Fische ein wenig fett haben.
    Nimmt man z.b. Ein Hecht könnte da das Fleisch wegen seinem geringen Fettanteil zu trocken werden.
    Ich selber habe noch kein Weißfisch geräuchert werde dies aber am Wochenende ausprobieren.
    Aber ich denke alle weißfischarten lassen sich durch das räuchern veredeln ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall da die Geschmäcker verschieden sind, dem einem schmeckts dem anderen nicht.


    Und mit der lake würde ich es genauso wie bei der forelle machen.


    Salz
    Paar Gewürze wie z.B. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Paprika usw.
    Halt nach Belieben.

    Gruss Alex ;)

    "Ist es beim Angeln wieder mau, ist der Angler auch bald blau!" :cheers:

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  • Klodeckel...ähm Brassen, kann man sehr gut räuchern, genauso wie kleine bis mittlere Karpfen.
    Einfach der Länge nach halbieren und dann wie üblich einlegen, trocknen, räuchern.


    Macht so ziemlich jede Fischräucherbude, wenn die nicht gerade in Küstennähe steht.


    Von Rotaugen würde ich allerdings abraten, weder ist Fleisch noch Haut wirklich dazu gegeignet anständig verkohlt zu werden.
    Da gibts einfach bessere Möglichkeiten wie sauer einlegen oder die Filets braten (schmeckt auch gut paniert).
    Das kommt den doch eher kleineren Fischen mehr entgegen und entfaltet auch den besseren "Rotaugen-Geschmack".


    Ne Möglichkeit Rotaugen mal geräuchert zu probieren wäre vielleicht noch ein Tischräucherofen für Forellen, wo die Fische nicht hängen sondern waagerecht liegen.
    Allerdings müßte man das wohl öfters mal probieren mit Hitze und Zeit, ansonsten gibts ganz schnell mal Briketts zum Abendbrot :piep:

    Was ist der Unterschied zwischen Latein und Anglerlatein? Latein ist eine tote Sprache, im Anglerlatein wachsen die Fische aber noch.

    Einmal editiert, zuletzt von Eelcatcher ()

  • Wer Fisch im Räucherofen verkohlen läßt, hat definitiv eine zu hohe Temperatur gewählt!


    Man kann auch kleine Fische (oder deren Filets) räuchern, ohne dass das Fleisch 'verkohlt', bzw. zu trocken wird.
    Im Fisch ist viel Eiweis enthalten. Eiweis gerinnt bereits ab 45°. Reines Eiweis (wie in Eiern) bei 60°.
    Salz veringert die Gerinnungstemperatur um ein wenig.
    Wenn man also von kleinen Rotaugen Filets schneidet und diese mit Salz und Kräutern würzt; sie dann bei 50-60° räuchert, wird auch hier ein gutes Ergebnis erzielen, ohne dass das Fleisch zu trocken wird.
    Bei dickeren oder fetteren Fischen wie Aal oder Karpfen kann die Temperatur auf 80° gehen. Ab 90° wird es kritisch, da sich hier das Wasser im Fleisch zu sehr ausdehnt, ausläuft und auch das Fleisch 'platzen' lässt.


    Lieber ein paar Grad niedriger und dafür etwas länger.....

    Ich freue mich, wenn es regnet.

    Denn wenn ich mich nicht freue, regnet es auch.


    Karl Valentin, deutscher Humorist * 4.Juni 1882; † 9.Februar 1948

  • Das war auch eher sarkastisch gemeint :P


    SIcherlich kann man nahezu alles irgendwie räuchern, heißt aber auch noch nicht, daß es dadurch schmackhaft wird.
    Nicht nur der Fettanteil spielt eine Rolle, sondern ebenfalls der Eiweißgehalt und natürlich auch die Beschaffenheit von Haut/Fleisch.


    Kein Mensch käme auf die Idee, Thun oder nen Hecht zu räuchern...völlig ungeeignet (kein Fett, zu hoher Eiweißgehalt = Fleisch wird schnell trocken)

    Was ist der Unterschied zwischen Latein und Anglerlatein? Latein ist eine tote Sprache, im Anglerlatein wachsen die Fische aber noch.

  • Kein Mensch käme auf die Idee, Thun oder nen Hecht zu räuchern...völlig ungeeignet (kein Fett, zu hoher Eiweißgehalt = Fleisch wird schnell trocken)


    ... doch, ich. Zumindest Hecht. Kleine Hechte frisch und warm aus dem Rauch sind ein Genuss! Sie dürfen nur nicht erst kalt werden, dann hast du recht, - dann werden sie trocken und faserig.


    Übrigens ist die Idee mit dem Tischräucherofen gut. Für 2-Personen-Fischessen ist der optimal und geht schnell. 2 Forellen oder paar Barsche sind so ein fixes Abendessen. Warum soll man das nicht auch mal mit Weißfisch probieren? Das schmeckt bestimmt.


    Ich verzichte beim Tischräucherofen übrigens auf die Brenner - rußt das Öfchen so ein und man hat viel Reinigungsarbeit hinterher. Statt dessen verwende ich lieber einen (preiswerten Discounter-) Elektrogrill, auf den ich den Ofen stelle. Vorteil: kein Ruß außen, Temperatur regelbar, keine offene Flamme. Damit räuchere ich sogar auf dem Balkon, da so gut wie keine "Geruchsbelästigung" auftritt.

  • Hallo englischer Aalfänger! ;)


    Man müsste es einfach einmal probieren. Es gibt sicher eine Möglichkeit.
    Thunfisch wird ja auch gegrillt. Das geht zwar recht schnell, aber das Fisch ist eben sehr trocken.
    Vielleicht geht es besser, wenn man den Fisch mit Haut räuchert. Dann kann nicht soviel Flüssigkeit austreten.


    Neulich sah ich in einer dieser Kochsendungen, dass man nasse Holz mit auf die Grillkohle gelegt hat. Natürlich war es ein Grill mit Deckel.
    Das Holz produzierte Rauch und der Fisch hatte dann ein Raucharoma.
    Hat zwar nichts mit dem Räuchern an sich zu tun, aber man erhält den typischen Geschmack.

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    Denn wenn ich mich nicht freue, regnet es auch.


    Karl Valentin, deutscher Humorist * 4.Juni 1882; † 9.Februar 1948

  • Hi zusammen :)


    Bei der letzten TRO-Aktion habe ich ein schönes Rotauge von 540g mitgeräuchert.
    Dachte mir, warum mal nicht so etwas probieren?
    Barbe und Nase sind mir schließlich früher schon ganz gut gelungen! :thumbup:


    Sah auch super aus und wie es der Zufall wollte, kam meine Tante vorbei und wollte
    mir gleich nen Schwung von dem Räucherfisch abschwatzen! :(
    Ich gab ihr etwas geräucherten Wels, eine Forelle und das Rotauge mit...sollte sie doch probieren :D
    Einen Tag später bekam ich einen Anruf von ihr... :rolleyes:
    Nach diesem Anruf und meiner Fast-Enterbung :D beschloss ich, dass in Zukunft Rotaugen nur noch
    gebraten und sauer eingelegt oder frittiert verwertet werden.
    Scheinbar werden sie im Rauch sehr sehr trocken ;)


    Gruß
    Norbert

    Es gibt zwei Dinge, die man nicht ändern kann: Die Frauen und das Wetter.
    Also warum darüber aufregen?


    Fehmarn vom 11.12.2022 - 15.01.2023:thumbup:

  • Genau das meinte ich...Rotaugen/Rotfedern usw sind einfach denkbar ungeeignet zum räuchern....da ist einfach null Fettanteil in Fleisch oder unter der Haut, daß den Fisch saftig halten kann.


    Mit so einem Tischräucherofen könnte ich mir das vielleicht noch vorstellen, wenn man das ganz behutsam angeht, aber das wird dann auch nicht wirklich geräucherter Fisch, sondern eher im Rauch glasig gedünstet im besten Fall.


    Thunfisch grillen oder braten ist ne Kunst für sich, da muß einfach alles stimmen ansonsten gart der Fisch durch und schmeckt wie altes Schuhleder....Thun wird quasi nur "englisch" serviert...also nur lauwarm im Kern (quasi fast roh). Alles andre wäre schade um den teuren Fisch.
    Fettfische wie zb Lachs lassen sich aber wunderbar auch in einem Tischräucherofen räuchern...das geht sogar prima in einem alten Spargel/Pastatopf direkt auf dem Herd und dauert keine 10min.


    Die Idee mit dem nassen Holz geht durchaus, man kann auch einfach nen Behälter mit Wasser mit in den Rauch hängen bei eher fettarmen Fischen...damit kann man auch etwas Temperatur regeln.
    Ich persönlich lege zb nen nassen Kartoffelsack als Abdeckung auf meinen simplen Eigenbau-Räucherofen anstatt eines Deckels.


    Probieren kann man natürlich sowas mal mit Rotaugen und ähnliche Fische, allerdings bezweifel ich ernsthaft das man den typischen Rotaugen-Geschmack damit behält oder gar verstärkt.
    Ist einfach ne Erfahrungssache eines Kochs der jeden Tag einige Kilos an Fischen verarbeitet, von daher nehmts mir nicht übel, wenn ich mich mit der Idee nicht anfreunden kann. ;)

    Was ist der Unterschied zwischen Latein und Anglerlatein? Latein ist eine tote Sprache, im Anglerlatein wachsen die Fische aber noch.

  • Vielen Dank für die Wertvollen Tipps. Also Rotaugen habe ich nicht Geräuchert. Aus dennen habe ich so was ähnliches gemacht wie Brathering.
    Aber man kann auch sehr gut Fischfrikadellen aus Rotaugen machen.
    Die Brassen waren einfach toll sie schmeckten Wunderbar. Ich hab es genau so gemacht als würde ich Forellen Räuchern.


    MFG Peter