Leckeres Allerlei aus dem Räucherofen!

[autor=Ronny G.][/autor]
......dass es auf jeden Fall besser ist wenn der Fisch langsam getrocknet wird.
Ich trockne jeden Fisch den ich Räucher nach der Lake erst einmal mit Küchentüchern ab, dann lasse ich sie im Räucherofen ca. eine halbe Stunde bei etwa 40 ° trocknen. Ob sie richtig trocken sind merkst Du an der Haut.Danach Gare ich eine halbe Stunde bei ca 70-80°.Dann erst beginnt das eigentliche Räuchern bei ca 60°, welches je nach Fisch und größe bis zu 2 Stunden dauern kann.So räucherte schon mein Großvater und mein Vater und ich bin der Meinung, dass es nur so richtig gemacht wird.

PS: Hängt man den Fisch nass bei 90° in den Ofen, wird er oft schwarz oder nimmt später den Rauch nicht richtig auf!!!

Anmerkung des Moderators:
Hier wurde der Text im Anschreiben geändert,um das *Wichtige* zu kopieren!

[autor=The_Duke]25.08.2004 00:17[/autor]
Hallo Feistel
Ich räuchere zu 80% nur gefrorene Fische...meist Aale und Forellen...und gehe wie folgt vor:

Zuallererst ist es wichtig wie man die Fische einfriert...am besten einzeln oder wenn schon mehrere in einer Tüte, dann flach nebeneinander.
Ich lege die Fische gefroren(!) für ca. 8-10 Stunden in eine ca. 8%ige Salzlake (80g Salz pro Liter Wasser), wobei ich die Menge der Salzake wie folgt ansetze:
Fischgewicht x 2 = Liter Salzlake Pro Liter Lake gebe ich einen Teelöffel Zucker dazu...macht ne schöne goldene Farbe.
Dann abspülen und trocknen bis die Haut leicht pergamentartig ist. Hilfreich ist dabei ein kleiner Klappwäscheständer und ein Ventilator
Die Fische sind nach dem Einfrieren weicher als frischer Fisch...ganz klar, aber durch das Auftauen in der Salzlake werden sie etwas fester, als wenn du sie einfach nur so auftauen lässt...ist jedenfalls mein Eindruck! Ich verwende zum Aufhängen der Fische Räucherhaken, die um die Wirbelsäule des Fisches gehen...den Haken drehe ich etwa 4-5cm nach dem Genick um die Wirbelsäule....so ist mir noch nie ein Fisch abgefallen!
Die Haken kannst du einfach aus VA-Draht selbst machen...nen Bild findest du hier:
<a rel="nofollow" target="_blank" href="http://www.smokiofen.de/assets/s2dmain.html?http://www.smokiofen.de/index.html">http://www.smokiofen.de/assets/s2dmain…n.de/index.html[/url]
Es ist der Räucherhaken Standard

[autor=Bikerprinz]02.09.2004 00:04[/autor]
Ich machs ähnlich wie The_Duke
Mit 5% Salzlage, aber auch Pfeffer knoblauch und andere Gewürze dazu.
Fische werden bei mir nicht getrocknet,sondern mit einem Küschentuch sauber und trocken abgetuppft,die Zeit schenk ich mir!
Goldene Farbe durch Zusatz von Zucker hab ich noch nicht bemerken können,aber je nach Holzart funktioniert das auch.
Also mansche Fischarten kann man nicht hängend räuchern,wie z.B. Lachs.
Entweder rutscht er dir vom Haken oder das Fleisch löst sich ab und du hebst nur noch das Skelett aus deinen Ofen,weil das Fleisch abgefallen ist.
Da hilft dann nur noch den Fisch in Stückchen liegend zu räuchern.
zB. Aal hänge ich mit Haken durch beide Augen gestochen auf,andere Fische mit Schlaufe hinter den Kiemendeckeln mit schwer brennbarer Schnur,oder wie The_Duke schon beschrieben,mansche auch in die Wirbelsäule.
Je nach Fisch wird auch das Holz ausgewählt.
Räuchern ist auf jeden Fall ne tolle Sache und ist genau so vielseidig wie Kochen,Braden oder Backen.
Je nach Geschmack kann mann da sehr viel probieren.
Aber das dein Fisch wegens dem gefrohrenen Zustand vom Haken (oder was du benutzt) abrutscht ist beihnah unverständlich,da liegt der Fehlerteufen bestimt an ein andern Grund?
Das die Fische weich werden liegt übrigens darann,das sie durch deine Salzlage schon etwas vorgarren.
Hängen sollte sie aber trotzdem noch fest am haken.
Vieleicht beschreibst du deine Schritte noch etwas genauer,vileicht finden wir dann den Fehler.

[autor=bommersheim hartmut]27.02.2004 11:02[/autor]
Nachdem ich die Forellen aus der Lauge genommen habe, wässere ich
sie ca. 1 Stunde. Inzwischen heitze ich mit Buchenholz meinen Räucherofen
auf 90 Grad auf.
Nun hänge ich die nassen Forellen 30 Minuten in den Ofen.
Wenn die Forellen weiße Augen haben, oder die Schwanzflosse kann man leicht
rausziehen sind sie gar.( Flosse zurückstecken )
Nach dem garen mache ich das Feuer aus, und werfe eine kleine Schaufel
Buchensägemehl über die Glut. Das Sägemehl darf nicht zu trocken sein,
sonst brennt es. Bitte mit Wasser etwas besprühen.
Nach ca. 30-45 Minuten sind die Forellen goldgelb und können gegessen
werden.

[autor=Ronald Wandelt]01.12.2004 18:34[/autor]
Liebe Freunde des Räucherns !

Heute wollen wir mal keinen Fisch sondern Fleisch räuchern !

Zum Probieren nehmen wir 4 Hähnchenbrustfilets .
Diese werden in ein Gemisch aus Öl,Paprika,Pfeffer und Salz
eingelegt und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen .
Am nächsten Morgen sind die Gewürze schön eingezogen
und die Filets werden nun mit Küchenpapier abgetupft .
Jetzt können wir die Filets im Räucherofen aufhängen .
Zuerst wird für eine 1/2 Stunde heiß (ca.90°C ) geräuchert .
Dann wird die Temperatur auf 40-50°C abgesenkt und
und das Fleisch noch weitere 60-90 Min. geräuchert .

Das Resultat kann man heiß oder auch kalt genießen !

Wer sich traut kann auch frisches Schweinefilet nehmen .
Hier würde ich allerdings nur Pökelsalz empfehlen !
Man hat dann eine leckere Art Schinken .

Wer allerdings viel Zeit hat und etwas besonderes kredenzen
möchte,der "Räuchert Kalt" .

Das Filet wird mit einer Mischung aus 60% grobem Hagelsalz
und 40% braunem Rohrzucker gleichmäßig bestreut und
anschließend für 12 Stunden in einen kühlen Kellerraum
oder in den Kühlschrank gestellt .
Danach werden die Filets vorsichtig mit Wasser abgespült
und trocken getupft,an Haken aufgehängt und noch etwas
an der Luft antrocknen gelassen !

Zum Kalträuchern benötigen wir nur einen Durchschlag
aus Metall . ( feinmaschiges Sieb )
Dieses Sieb füllen wir mit Räuchermehl und drücken
3 weißglühende !!!*Grillbriketts*!!! hinein .
Die Filets hängen nun für 3-4 Stunden im kalten Rauch .
Dann ist das R.-Mehl verbrannt . Genauso lange bleiben
die Filets ohne Rauch im Ofen hängen !
Dann wieder räuchern und wieder ruhen lassen !
Bei Filets von 0,5-1Kg Gewicht sind 3 Gänge notwändig !
Das heißt 3x3-4 Stunden Räuchern und 3x3-4 Stunden
ruhen lassen . Das macht dann fast 24 Stunden,deswegen
ist es nur was für Leute die wirklich Zeit und Geduld haben .

Allerdings können sich die Ergebnisse auch sehen lassen
und die Geduld wird belohnt !!!
Aus Lachs oder Großforellen werden Köstlichkeiten
und aus Fleisch werden delikate rohe Schinken !

Aber bitte keine weitere Wärmequelle benutzen und im Sommer
immer im Schatten bleiben !!! Es heißt Kalt Räuchern !

M.f.G. Der Zanderjäger!!!