AM HAKEN - UND DANACH ( für Anfänger)

Moin,
da kann ich dir leider nicht weiter helfen, Du wirst hier aber bestimmt den ein oder anderen Tipp bekommen. Ansonsten guten Appetit,
mfg
Pannenbäcker

Hallo oller hecht,
generell kann man für jeden Fisch den man fängt sagen, unmittelbar nach dem Fang ausnehmen und säubern.
Wenn der Fisch gebraten werden soll auch entschuppen.
Soll der Fisch später verzehrt werden, sauber verpacken in Folie, gibt es speziell für Tiefgefrierer zu kaufen.
Fisch der am nächsten Tag gegessen werden soll wie auch die Platten,
in den Kühlschrank legen zum Reifen.
Frisch gefangener Fisch zerfällt leicht beim Braten!

Guten Appetit

Jürgen

Booaaa.....

Auf deine Frage müsste man eine Enzeklopedie schreiben....

Generell sagt man, dass Fische direkt nach dem Fang ausgenommen werden sollten. Richtig küchenfertig säubern kann man auch später daheim.

Welche Fische soll man schuppen?

-Alle Fische, die Schuppen haben und die du mit Haut zubereiten willst.

Wie sehe ich, ob Fische Schuppen haben, die ich entfernen muss?

-Man schabt das Messer vom Schwanz Richtung Kopf. Sieht man abgegangene Schuppen am Messer, dann weitermachen!!!

Plattfische musst du nicht schuppen.
Wie Plattfisch ausnehmen?

-Kopf abtrennen, indem man die Kiemenrundung weiterzieht!
Dann mit dem Finger in die Bauchhöhle greifen und die Innereien herausholen.
Am Rand befindet sich hier immer noch eine breitere Gräte, die man wegschneiden kann. Hier ist das Fleisch auch meist sehr dünn und nicht unbedingt verwertbar, da es eigentlich oft nur die dünne Haut ist. Wenn man diese mit wegschneidet, ist das kein Verlust, aber du kommst besser in die Bauchhöhle. Oft ist die Milch oder der Rogen noch weiter nach in die Bauchhöhle gezogen.

Einen Plattfisch kann man hervorragend in der Pfanne braten. Dabei einfach salzen und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und in einer Pfanne bei nicht zu großer Hitze braten.

Bei Fischen mit Schuppen, sind diese vor dem Garen zu entfernen. Es sei denn, du filetierst die Fische und willst sie ohne Haut zubereiten.

Wie man einen Fisch filetiert, guckst du dir besser selber an. Dies zu beschreiben, ist recht schwer. Auf Youtube gibst du 'Fische filetieren' ein und findest sicher ne Menge Filme.

Ansonsten: Mit jedem Fisch, den du selbst ausnimmst oder filetierst, wirst du besser!

oller hecht.

Nach dem Abhaken des Fisches sollte man diesen möglichst Kühl lagern, wie z.b in einer Kühlbox.

Aber da an den meisten Forellenteichen oder Forellenseen die Setzkescher Erlaubt sind, sollte man die Möglichkeit auch Nutzen, da so der Frisch gefangene Fisch, noch Frischer ist als der Fisch vom Fang an, der nur in der Kühlbox gelagert wurde.

Beim Kutterangeln, hast du auch die Möglichkeit dein Fisch nach dem Angeln aus zunehmen, und direkt zu Filitieren.
Diesen dann einfach in eine Kühlbox verstauen.

Beim Kochen sollte der Fisch ausgenommen sein, so wie beim Braten.
Aber es gibt jedoch Menschen,wie die Urreinwohner von Australien die diesen auch Unausgenommen verspeisen.

Für Suppen sollte der Fisch zu erst Filitiert werden, dann in Mundgerechte Stücke geschnitten werden.

Für die Suth oder Geschmack in der Suppe, kann man den Restlichen Fisch (ohne Innerreien), in den Kochtopf mit Wasser tuhen und mit Gemüse die zum Fisch Passen, aufköcheln lassen.

Zum Schluss kurz vor dem Anrichten ca. 10-15min kommen die Fischwürfel in den Kochtopf.

Fische die man Schuppen sollte oder Enthauten:
Hecht
Zander
Barsch
Spiegelkarpfen
Dorsch
Schollen
usw.....
usw.....
usw.....

Wenn die Forelle gebraten wird sollte man sie Entschuppen sowie auch beim Grillen des Fisches.

Beim Kochen wird sie Entschuppt oder Enthautet.

Mfg Marcel.

Zitat

Fische die man Schuppen sollte oder Enthauten:
Hecht
Zander
Barsch
Spiegelkarpfen
Dorsch
Schollen
usw.....
usw.....
usw.....

Alles anzeigen

usw.... heißt also demnach: Alle Fische!

Man kann es sich natürlich leicht machen!

Davon mal ab: Ich hab noch keinen Dorsch geschuppt udn auch keine 'Platte'!
Ich habe sie auch noch nie enthäuten müssen, es sei denn, ich wollte ein Filet ohne Haut!
Bei Dorsch und Platte wir die Haut aber beim Braten schön cross, so dass es schön dumm wäre, die Haut zu entfernen!

Addi.

Ja, ich hab es mir leicht gemacht.
Schließlich ist es reine Geschmackssache ob es Wer Cross mag oder nicht?.

Wenn das so einfach ist, dann stell doch einfach eine Liste auf welche Fische geeignet sind.....

ForellenFighter

Warum soll ich eine Liste aufstellen?
Ich kann ja nur über Fische erzählen, die ich selbst gefangen habe und auch verarbeite. Hierüber weiß ich bescheid, sonst hätte ich es ja nicht erzählt.

Könnte noch etwas über Meerforellen, Forellen, Zander und ggf. auch etwas über Barsche sagen. Alles andere wäre Spekulation und somit für eine Liste ungeeignet.

Ferner kommt es auf die Zubereitung an. Manchmal ist Enthäuten notwendig, manchmal nicht.

Und natürlich ist es eine Geschmackssache, ob jemand eine krosse Haut haben will oder nicht. Aber sicher ist: Platte und Dorsche müssen nicht geschuppt und enthäutet werden. Aal übrigens auch nicht!

Man KANN es machen, MUSS es aber nicht!

hallo Udo und Marcel,
ihr könnt wieder runter kommen.

Auch ich würde nicht auf die Idee kommen, einen Dorsch zu entschuppen. Aber ich nehme auch bei Dorsch und Plattfischen ein scharfes Messer und ziehe damit vom Schwanzende bis zum Kopf mehrfach über die Haut. Insbesondere tue ich das bei der Scholle, weil die eine recht rauhe Rückenhaut hat. Die finde ich unangenehm.

Natürlich ist es eigentlich richtig, einen Fisch sofort auszunehmen. Ich mache es aber nicht mehr. Ich schlachte ihn und lagere ihn kühl ( Pyrostortasche mit Kühllakkus). Wenn ich dann zu Hause bin, wird der gesamte Fang nochmals von außen abgewaschen, mit einem Tuch agetrocknet und sofort in den Frosti gelagert. Am nächsten Morgen, nehme ich den Fisch und lasse ihn in Salzwasser auftauen. Salzwasser deshalb, weil es den Schleim löst. Der Schleim , der gallertartig ist, läßt sich bei einem halbgefrorenen Fisch sehr leicht entfernen. er löst sich wie ein Blättchen. Im halbgefrorenen Zustand schneide ich dann den Fisch am Bauch auf und entferne die Innereien. Das erspart viel Arbeit und ist wesentlich sauberer zu bewerkstelligen, als den frischen Fisch sofort von seinen Innereien zu befreien. Die Niere, die ja direkt unter der Wirbelsäule liegt, entferne ich mit einem V-Schnitt. Dann muß ich nicht mühsam mit einem Löffel oder ähnlichen Instrumenten rumkratzen.
Wer zum Beispiel gerne Rotaugen ißt, weil die einfach lecker schmecken, wird feststellen, dass sich diese im halbgefrorenen Zustand recht gut filetieren lassen. Wer Fisch ohne Haut will, kann , auch das ist ein Vorteil der Verarbeitung im halbgefrorenen Zustand, sehr einfach auch die Haut mit einem Filetiermesser fein abschneiden. Geht wirklich schnell und einfach.

Meine Frau ist sehr dankbar dafür, dass ich diese Methode anwende. Sie erspart auch viel Schmutz, da das Entschuppen der Fische meist ausfällt.

Wer dennoch Fische zu Hause entschuppen will, ist am besten beraten, diese in eine große Schüsssel zu geben und die Fische in der Schüssel zu entschuppen. Dies so, dass man den Fisch beim Entschuppen unter Wasser hält, dann fliegen die Schuppen einem nicht in der Gegend rum.
Fische, die kleine Schuppen haben, entschuppe ich in der Regel mit einem Stahlschwamm. Das geht hervorragend.
Zum Schluß noch ein Tipp, wenn es darum geht, einem Barsch die Haut abzuziehen. Habe ich mal irgendwo gelesen und probiert. Es funktioniert so:
Man sticht einen Draht durch die Schwanzwurzel des Barsches und taucht den Barsch für einige Sekunden, bis die Haut weiß beschlägt, in kochendes Wasser. Dann schneidet man die Haut ringsum hinter dem Kopf ein und zieht sie nach hinten in Richtung Schwanz ab.

So nun habe ich etwas überzogen und daraus das Thema Fischversorgung gemacht. Aber ich denke, in diesem Falle darf ich das mal

Gruß
Osmar

Moin,

nein, man muss nicht jeden Fisch entschuppen! Dorsche zum Beispiel kann man schlecht Schuppen, nur Häuten, aber das kann nicht jeder.

Plattfische muss man außer den Steinbutt nicht Schuppen/Häuten.
Der Steinbutt macht seinem Namen alle Ehre, seine kleinen Steinschuppen" verderben schnell den Genuss.

Bei Plattfischfischen aber bitte gut erkundigen, man verwechselt sie teilweise sehr leicht, weil sie je nach Untergrund völlig anders (nicht von der Form!) aussehen!

Meerforelle/Lachs Häuten ist auch unnötig, ich habe noch nie einen geschuppte Mefo gesehen. Häuten geht aber.

Hornhecht sollte man schon Schuppen, aber das geht einfach mit einem Tuch.

Zur Zubereitung:
Dorsche können als Filet, mit und ohne Haut, panniert gebraten werden, schmeckt sehr gut.
Sie können aber auch in Kottletten geschnitten werden, und dann gekocht mit Senfsoße gegessen werden.

Räuchern geht auch, aber Dorsche fallen schnell runter.

Auf den Kuttern:
Auf vielen Kuttern wird es nicht gern gesehen, wenn die Fische einmal schnell ausgenommen werden, keine Ahnung warum. Natürlich ist frisches kühlstellen nach dem Ausnehmen am besten, aber ich würde den Fisch nach dem Fangen erstmal töten und Ausbluten lassen und bei der nächsten Fahrt in die Kühlbox legen.

@ Osmar:
Richtige Schollen sind nicht rau, sondern glatt.
Denn nicht alles was goldene/orangene Flecken hat, ist eine Scholle.
Aber bitte nicht als "Anmache" sehen, ich gebe nur meinen Komentar.

Gruß, Jochen

moin Jochen,

Zitat

Richtige Schollen sind nicht rau, sondern glatt.

Du hast Recht Jochen, ich meinte die Flunder. Danke für den Hinweis.

ich gebe jetzt aber auch einen Kommentar ab:

Zitat

Aber bitte nicht als "Anmache" sehen, ich gebe nur meinen Komentar.

jetzt haben wir beide Recht.

Gruß
Osmar

Hej alle,

jetzt will ich auch schnell noch meinen Kommentar abgeben, wie ich es mache. Allerdings ohne dies als die einzig richtige Methode darstellen zu wollen.

Letztlich macht es jeder nach seinem Gutdünken, der eine säubert direkt nach dem Fang, der andere nach der Tour und andere wieder halbgeforer am nächsten Tag. Jeder wohl auf seine spezielle Art und Weise.

Und an jeder Methode wird wohl was positives, oder auch was nachteiliges zu finden sein.

Mir geht Frische über alles, daher versorge ich meinen Fang in der Regel unmittelbar nach dem Landen. Auch auf den Schiffen sofort in der Pause, oder wenn es warmist dann lieber auch sofort nach dem fangen.

Also töten und dann je nach Fisch, aufbrechen, direkt enthäuten und dann im Anschluss filetieren oder ohne aufzubrechen direkt filetieren und die Filets direkt auf Eis, sofern vorhanden, oder in die Kühltruhe.

Den meisten Seefischen : Dorschen, Leng, Köhler, etc. sowie Plattfischen ziehe ich das Fell über die Ohren, also komplett nakisch machen und dann zu Filets verarbeiten, wobei ich die Plattfische nicht ausnehme.

Hering und Hornies, entferne ich die Schuppen, was recht einfach geht, dann kehlen und ausnehmen.

Makrele, wird entweder nur aufgebrichenund gesäubert, wenn ich Zeit zum räuchen habe, oder einfach filetiert und dann in der Pfanne gebraten mit der Haut.

Meerforellen und Lachs säubere ich, filetiere sie und hänge die Filets dann entweder in den Rauch oder ich lege sie auch ab und zu in eine Beize ein und lass die dann mehrere Tage unter Druck in der Beize garen.

Zandern lass ich die Haut, aber filettiere sie, ohne sie auszunehmen.

Barschen ziehe ich die Haut ab, ebenso dem Aal.

Hechte, da kommt es immer drauf an, was ich daraus machen will (oder besser gesagt meine Frau) Wenn Klößchen gemacht werde, dann zieh ich die Haut ab, bei Kottlets, laß ich die Haut dran und Schupp die Hechte.

Da mir kein verkochter Fisch auf den Tisch kommt, fahr ich eigentlich gut mit meine Methoden.

Weißfische, die nehm ich aus und schuppe sie immer, wobei ich nur Rotaugen verwerte.

Und Karpfen, die lass ich wieder schwimmen, extra für die Kharphounter ):-P, neh ganz ehrlich, die mag ich nicht so dolle. Also zurück, es sei den ein Nachbar fragt mich mal um so ein Viech an, dann bring ich ihm das Tier ganz mit und er soll sehen was er mit der Wasserwutz macht.

Zitat

Auf vielen Kuttern wird es nicht gern gesehen, wenn die Fische einmal schnell ausgenommen werden, keine Ahnung warum. Natürlich ist frisches kühlstellen nach dem Ausnehmen am besten, aber ich würde den Fisch nach dem Fangen erstmal töten und Ausbluten lassen und bei der nächsten Fahrt in die Kühlbox legen.

Warum das so ist, das hat wohl verschiedene Gründe. Ich habe dazu schon einige Kapitäne befragt, da ich generell meinen Fang in den Verlegepausen säuberer und wenn es die Zeit zuläßt auch direkt enthäute und filetiere.

Auf der Nordsee während der Makrelensaison wird es nicht gerne gesehen, weil die Kapitäne es sich in der Regel sehr einfach machenund ihre Stops an den fischenden Makrelen ausmachen, zum großen Teil.

Und wenn dann zwischen dem Verlegen Fisch gesäubert wird und die Abfälle über Bord entsorgt werden, dann funktioniert der Fischanzeiger Möwe für die Kapitäne nicht mehr, weil sich die fliegenden Fischanzeiger, dann lieber auf die Abfälle stürzen, als Kleinfisch zu jagen, was für sie eigentlich wesentlich aufwendiger ist. Und der Kapitän muss dann erst mal richtig zeigen was r drauf hat, oder nicht.

Ansonsten haben die Kapitäne es nicht gerne wenn die Möwen die ganze Zeit in großen Mengen um und über dem Schiff rumfliegen, wenn das schlachten schon in den Verlegpausen beginnt und das Schiff dabei recht masiv zuschei.. von oben her.
Und die Möwen verfolgen dann dieses Schiff in der Regel die gesamte Angelzeit, weil sie ja in den Pausen immer gut bedient werden.

Wird nur nach dem Angeln gesäubert kommen die Möwen zwar auch, aber nur in einer recht kurzen Phase. Beim Angeln selbst lauern sie ja eher in beträchtigem Abstand zum Schiff.

Zitat

Richtige Schollen sind nicht rau, sondern glatt. Aber bitte nicht als "Anmache" sehen, ich gebe nur meinen Komentar.

Na das wird der Osmar doch abkönnen.

Jochen Du hast natürlich völlig recht, dass die Schollen sich ganz glatt anfühlen. Dass war das erste was ich von einem Fischer gelernt habe. Und ist für die zum erstenmal auf Plattfisch anglenden Südländer ein gutes Unterscheidungsmerkmal zu den andern Plattis.

GvH
Rainer

der doch wieder etwas länger geschrieben hat als er wollte

moin Rainer,

Zitat

Na das wird der Osmar doch abkönnen.

na klar Rainer, und wenn der Osmar Schei... schreibt, weil er sich , weshalb auch immer , verschreibt, oder etwas schreibt und in Gedanken, einen Moment vielleicht wo anders war, dann steht er auch zu seinen Fehlern.

Gruß
Osmar