Gutes aus dem Suppentopf!

[autor=Flyfisher]11. Oktober 2004 09:24[/autor]
Feine Hechtklößchen in gelber Sahnesoße(?)
Für 2 Personen:
250 g Hechtfleisch
250 g Butter
125 g Mehl
1/4 l Milch
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskat
4 Eiweiss
Fischabfälle (Kopf, Gräten, Schwanz)
1/2 l Wasser
1 Kräuterbündel (Thymian, Oregano, Estragon)
2 Eigelb
1/8 l süsse Sahne

Hechtfleisch ohne Haut und Gräten zusammen mit der Butter durch einen Fleischwolf (feine Lochung) drehen. Aus Milch, Mehl und den Gewürzen eine dickflüssige Creme kochen, das verquirlte Eigelb unterziehen und abkühlen lassen. Das Hechtfleisch und die Creme gut miteinander vermischen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse ziehen, durch ein grobes Sieb passieren, auf einer Platte ca. 2 cm dick ausstreichen und 12- 24 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Aus den Hechtabfällen, dem Kräuterbündel und Wasser in ca. 30 Minuten eine kräftige Fischbrühe kochen, durch ein Sieb passieren. Aus der Hechtfleischmasse längliche Klösschen mit einem Esslöffel formen und 8-10 Minuten in der Würzbrühe garen, herausnehmen und warmstellen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in die Brühe mit dem Schneebesen einrühren und legieren. Die Hechtklösschen mit der Sauce überzogen servieren.

[autor=Flyfisher]11. Oktober 2004 09:24[/autor]
Flusshechtsuppe

1 Hecht (ca. 1000 g)
1 l Wasser
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Suppengrün
Salz
Pfefferkörner
2 Butter (evtl. mehr)
2 Mehl
1/4 l herber Weisswein
100 ml Sahne
1 Eigelb
Petersilie

Zubereitung:

Den Fisch ausnehmen, säubern, das Fleisch sauber von den Gräten lösen und grob zerteilen. Die Fischreste (Gräten, Kopf, Flossen) in dem Wasser mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, den Lorbeerblättern, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz und Pfeffer ca. 30 Minuten auf etwas das halbe Volumen einkochen und danach durch ein feines Sieb seihen. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze machen, mit dem Fischsud auffüllen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch zugeben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch zugeben und den Weisswein unterziehen. Nach 5 Minuten mit der mit dem Eigelb verquirlten Sahne legieren. Beim Servieren mit feingehackter Petersilie überstreuen.