Fisch richtig braten

1. offizieller Beitrag

    Viele braten nicht nur ihr Fleisch, sondern auch ihren Fisch tot. Zum Braten braucht man Hitze und nach dem Motto 'Viel hilft viel' werden die Pfannen nicht selten zu heiß.

    Mal davon abgesehen, dass die unterschiedlichen Fette auch unterschiedliche Temperaturen ab können....

    Butter/Margarine verbrennt bei 180°
    Öle bei 220°

    Dann setzen sie Teerharze frei, die nicht nur giftig sein sollen, sondern sich auch in den Pfannen absetzen. Diese 'schwarzen' Belege bekommt man dann kaum noch weg!

    Palmin z.B. verbrennt erst bei 280°. Es ist gut geeignet, um z.B. ein Stück Fleisch kurz an der Oberfläche anzubraten, um es dann im Backofen weitergaren zu lassen.

    Aber kommen wir zurück zum Fisch.

    Ich spreche jetzt hier vom Filet, ob nun mit Haut oder ohne.
    Bei den meisten Fischen wird die Haut beim Filet entfernt. Wenn ich Fisch mit Haut brate, dann eigentlich nur Dorsch oder Plattfisch.


    Fisch ist eiweisreich und Eiweiß gerinnt bei 60°. Diese Temperatur sollte mindestens erreicht werden.
    Da sich in Fischen aber auch Nematoden befinden können, sollte die Temperatur bei 70° liegen.
    Wer ganz sicher gehen will, der dreht den HErd voll auf, darf sich dann abe rnicht wundern, wenn sein Fischfilet Ähnlichkeit mit einer Scheibe Knäckbrot bekommt!!!!

    Meist erhält man die 70° bei mittlerer Stufe. Wer ein Thermometer hat, kann es ja mal ausmessen.


    Hier jetzt ein ganz einfaches Rezept:

    Filet (ob mit oder ohne Haut) gut salzen und und Pfeffern.
    Wer sein Filet gern mit einer Kruste versehen möchte, der bemehlt die Hautseite (bzw. die Seite, wo die Haut war).
    Dazu nehme man sein bevorzugtes Mehl. Ich mische hier immer etwas Kurkuma hinzu. Das verstärkt die gelbe Farbe!
    Das Mehl kommt dann in ein Teesieb und wird leicht über die Haut gestreut.
    Das Filet soll zwar bedeckt sein, aber es benötigt kein 'Mantel'!

    In eine beschichtete Pfanne etwas Öl und etwas Butter bei mittlerer Stufe zerlaufen lassen.
    Das Filet mit der Hautseite, bzw. der bemehlten Seite zuerst in die Pfanne legen.
    Das Filet bleibt nun auch liegen. Es wird weder mit dem Pfannenwender gewendet, noch hin und her geschoben.
    Da die Temperatur ja nur bei 70° liegt, brennt auch nichts an!

    Man sieht jetzt, wie das Eiweiß gerinnt, in dem das glasige durchgart.
    Ist oben bei Filet nur noch 1/4 bis 1/3 glasig, wird das Filet umgedreht.

    Der Hitze nun zurücknehmen oder den Herd ganz abdrehen. Jetzt dauert es nur noch 2 -3 Minuten, bis das Filet fertig ist.

    Wer schnell noch eine Sosse dazu geben möchte, der gibt noch etwas Butter in die Pfanne, ein paar Tropfen Zitronen- oder Limonensaft, etwas Salz und frischen Dill.

    Ich freue mich, wenn es regnet.

    Denn wenn ich mich nicht freue, regnet es auch.


    Karl Valentin, deutscher Humorist * 4.Juni 1882; † 9.Februar 1948

    • Offizieller Beitrag

    Hallo Udo,

    astrein beschrieben :gut

    Ich muss ja zugeben, bisher war ich auch meist ein "volle Pulle"-Bräter, jetzt werde ich wohl doch mal etwas mehr auf die Hitze achten.

    Stichwort bemehlen: mit oder ohne Ei als Binder? Wenn mit - erst das Ei, dann die Panade oder umgekehrt? Aus eigener Erfahrung hält beides, aber es gibt doch bestimmt auch hier wieder ein "richtig" und "falsch"...

    Viele Grüße,

    Stefan

    Wenn denn wirklich bemehlt werden soll, dann bitte auch nur Mehle dazu nehmen.
    Ei brauchst dazu ganz sicher nicht, außer Du hast vor, das Fischfilet als "Picatta" zu servieren.
    Picatta ist eine italienische Panierart, klassischerweise als Kalbsschnitzel.

    Dazu wird Ei verqirlt und mit geriebenen Parmesan vermischt.
    Das Fleisch mehliert (ja so nennt es der Fachmann resp. Koch), danach durch die Ei-Käse-Masse gezogen und innicht alzu heißem Fett gebraten.
    Kann man auch mit Fisch sehr gut machen.


    Wenn Du etwas panieren willst, dann grundsätzlich immer erst mehlieren und anschließend durchs Ei ziehen.
    Durch das vorherige Mehlieren bildet sich eine Isolationsschicht (die Panade hebt sich beim Braten leicht vom Fleisch, so wie es auch sein soll) und das Ei hält dadurch wesentlich besser und kann das Paniermehl (oder auch zerbröselte Cornflakes zb) gut aufnehmen.
    Alternativ kann man auch zb mit rohen geraspelten Kartoffeln panieren, mag ich zb sehr gern bei Zander. ;)

    Ansonsten brauch man Fisch eigentlich generell nicht mehlieren, Farbe bekommt er auch ohne dies, egal ob mit oder ohne Haut)
    Wichtiger ist, wie Addi sehr schön erklärt hat, die richtige Temperatrur.
    Maximal 100°C in der Pfanne und man kann eigentlich kaum was falsch machen.
    Nach dem Wenden kann man die Pfanne auch getrost von der Platte nehmen, da ist noch genug Hitze drin, um das Filet (ich geh jetzt mal von normalen Rund-oder Plattfischen aus, keine 5cm dicken Karpfentranchen^^) fertig zu garen.


    einssiebzig: Nematoden sind sehr kleine Fadenwürmer, die bevorzugt in feuchten Medien leben. Kommen auch sehr oft in der Landwirtschaft vor und gelten dort als Schädlinge, weil sie den Stoffwechsel der Pflanzen durch Eindringen in das Wurzelsystem stark beeinträchtigen.
    Ansonsten können sie sich ähnlich wie auch Salmonellen aufgrund mangelnder Hygiene übertragen.
    Daher möglichst kein rohes Fleisch essen, sondern soweit garen bis das Eiweiß geronnen ist.

    Es gibt auch Varianten die extrem anpassungsfähig sind und auch extreme Temperaturen (sowohl nach oben wie auch unten) aushalten. Aber die kommen in unseren Fischen ganz sicher nicht vor.


    PS: mit Zitrusfrüchten und deren Saft aufpassen. Nie direkt aufs rohe Fischfleisch geben, da ansonsten dies eine Eiweißgerinnung nach sich zieht und unschöne Flecken entstehen

    Was ist der Unterschied zwischen Latein und Anglerlatein? Latein ist eine tote Sprache, im Anglerlatein wachsen die Fische aber noch.

    Hallo Stefan

    Danke für das Lob.
    Mehl muss nicht unbedingt sein und ist eher eine Geschmackssache.
    WEnn du eine richtige Panade machst mit Mehl und Ei, dann wird es eher ein Pfannkuchen gefüllt mit Fisch! ;)

    Wer einen Fisch in Mehl, Ei und Semmelbröseln wendet, möchte einen Backfisch!
    Der wird dann in viel Fett gebraten, bzw. fritiert.

    Dies wäre aber wieder was für neue Rezepte. ;)

    Ich freue mich, wenn es regnet.

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    Karl Valentin, deutscher Humorist * 4.Juni 1882; † 9.Februar 1948

    • Offizieller Beitrag

    @ Eelcatcher: danke für die Erläuterung! Genau in der Reihenfolge hatte ich es auch immer gedacht und auch gemacht.

    Für mich ist diese einfache Panade einfach ein kleines Schmankerl, in das man auch gut Parmesan oder Kräuter einarbeiten kann. Meine Mutter hat damals immer Paniermehl genutzt aus Semmelbröseln, in den eigenen vier Wänden habe ich aber nur ganz zu Beginn ebenfalls damit gearbeitet, danach nicht mehr. Zum einen saugt sich diese für meinen Geschmack zu sehr mit Fett voll, zum anderen wurde sie häufig zu dunkel.

    Ich finde immer die Panaden gut, die man in Restaurants hat, da stimmt der Braunton, sie sind schön fein, nicht zu dick. Ich vermute, dass dort einfach nur mehliert bzw. mit Mehl und Ei in Kombi gearbeitet wird.

    Pur brate ich ab und an aber auch an, am liebsten den frischen Norwegen-Dorsch, den wir ab und an von einem Bekannten "absahnen" :)

    Viele Grüße,

    Stefan

    In den Küchen der Restaurants wird auch nur mit Wasser gekocht, hab ja selbst ein Lokal und stand auch lange selbst in der Küche :P

    Wichtig ist halt die Hitze in der Pfanne und das man, wenn man paniert, es nur leicht andrückt und nicht damit zukleistert.
    Wenn du das Gefühl hast, das sich dein paniertes Bratgut vollsaugt mit Fett, dann war entweder die Temperatur beim Einlegen zu gering oder es wurde nach dem Braten nicht entnommen und im Fett liegengelassen.

    In beiden Fällen wirkt die Panade dann wie ein Schwamm.

    Die richtige Temperatur im Fett kann man übrigens ganz einfach herausfinden.
    Einfach einen hölzernen Zahnstocher hineinhalten, wenn das Holz leicht Blasen wirft, ist die richtige Temperatur erreicht. ;)

    Was ist der Unterschied zwischen Latein und Anglerlatein? Latein ist eine tote Sprache, im Anglerlatein wachsen die Fische aber noch.

    • Offizieller Beitrag

    Hallo eelcatcher,

    heiß genug (bzw. nach heutigem Stand zu heiss ;) ) war meine Pfanne i.d.R., hab sie ja vorher immer eine Weile auf voller Leistung erhitzt, ehe ich was reingelegt habe. Ich werfe meist einen kleinen Panadekrümel rein. Wenn der Bläschen wirft, ist das Fett heiß genug.

    Was ich meinte: die Panade ist bei Semmelbröseln ja dicker als bei Mehl, die Brösel selbst sind ja schon ein Schwamm. Dazu fiel die Semmel-Panade meist nach einer Weile ab und hielt nicht richtig, war weder optisch noch geschmacklich ein Genuss. Die Mehl- bzw. Mehl/Ei-Panade gelingt mir dagegen immer, da fällt nix ab und es ist auch geschmacklich ok.

    Den Tipp, nur Mehl zu verwenden ohne Ei, werde ich beim nächsten Mal mal probieren.

    Viele Grüße,

    Stefan

    Das Panieren nur mit Semmelbrösel/Paniermehl allein nicht funktioniert, liegt ganz einfach an deren Beschaffenheit.

    Sie bestehen ja letztlich aus ausgebackenem Mehl, sprich da ist kein Kleberanteil mehr vorhanden.
    Deshalb brauch man halt eine Basis, die dafür sorgt, das die Brösel entsprechend am Bratgut halten.
    Hier kommt das Ei ins Spiel (Allergiker können hier zb auch Kondensmilch nehmen), das Mehl darunter sorgt halt letztlich dafür, das unser Ei auch einen haftbaren Untergrund hat.
    Ohne Mehl gehts freilich auch, hält aber weniger gut und die Panade löst sich oft beim Braten ab oder ist ungleichmäßig verteilt.


    Semmelmehl ist übrigens Paniermehl vorzuziehen.
    Semmelmehl sind nur gemahlene weißmehlhaltige Backwaren, ohne Zusätze, und meist etwas gröber, welches für eine schöne krosse Panade sorgt.

    Paniermehl hat neben den obigen gemahlenen Backwaren (feiner gemahlen, weniger kross und verbrennt schneller) noch weitere Zusätze, vor allem Salz und Gewürze.
    Daher sollte man beim Würzen des Bratgutes vor dem Panieren mit Paniermehl sparsam sein.

    Ein Schwamm ist die Panade nur, wenn die Temperatur zu gering ist, ansonsten bildet sie ja eine Isolationsschicht zum Bratgut, welches dann entsprechend saftig bleibt.
    ;)

    Was ist der Unterschied zwischen Latein und Anglerlatein? Latein ist eine tote Sprache, im Anglerlatein wachsen die Fische aber noch.

    Ich persönlich stehe bei Fisch weniger auf Panade.
    Ich finde es verringert den Eigengeschmack des Fisches.

    dann mache ich lieber ein schönes Gemüse dazu. Meist in kommt dann zum Ansähmen eine Kochsahne aus Soja dazu. Die ist fettarm, schmeckt aber gar nicht so nach Soja.
    Oder ich rühre schnell ene Sosse in der Fischpfanne an.

    Aber das sind halt die unterschiedlichen Geschmäcker.

    Eelcatcher hatte es weiter oben schon erwähnt:
    Kornflakes!

    Eine Panade hieraus ist sehr knusprig.
    Habs bisher aber nur bei Fleisch gemacht.

    Ich würde aber gern mal Fischfilet in Alufolie legen, zusammen mit gewürzen, Kräutern, Gemüse, Zwiebeln pp.
    Und dann im Backofen garnen.
    Da bleibt bestimmt alles schön saftig.


    Ich habe ja jetzt einen Induktionsherd. Ich muss sagen, dass es richtig Spaß macht, darauf zu kochen!

    Ich freue mich, wenn es regnet.

    Denn wenn ich mich nicht freue, regnet es auch.


    Karl Valentin, deutscher Humorist * 4.Juni 1882; † 9.Februar 1948

    Zitat

    Ich würde aber gern mal Fischfilet in Alufolie legen, zusammen mit gewürzen, Kräutern, Gemüse, Zwiebeln pp. Und dann im Backofen garnen. Da bleibt bestimmt alles schön saftig.

    wenn man davon ausgeht, dass man den Geschmack eines Fisches nicht zu stark beeinträchtigen will, dann denke ich, dass das Zubereiten in einer Alufolie oder auch im Bratenschlauch mit den von Dir erwähnten Gemüsesorten wirklich am besten ist.

    Ich liebe es, Fisch auf diese Weise zuzubereiten. Allerdings ist es gerade bei Filets recht schwierig den Garpunkt zu treffen. Nichts ist schlimmer, als ein trockener Fisch. Von daher nehme ich dazu in der Regel immer nur ganze Fische.

    Filets in Alufolie ist nicht ganz einfach....kommt vorrangig auf die Dicke und Festigkeit des Filets an, vor allem wenn noch andere Beigaben wie Gemüse hinzukommen.
    Ein Filet ist doch recht schnell fertig und die anderen Aromaten können sich dann hier nicht wirklich richtig entfalten.
    Bei Filet würde ich in diesem Falll nicht die Haut entfernen, sondern das Filet eben mit jener Hautseite auf die Folie legen (darunter zb auch Kräuter, warme Luft steigt auf und damit auch dessen Aroma)....diese dient dann auch als gewisser Hitzeschild und verhindert ein zu schnelles Garen/Austrocknen.

    Mit ganzen Fischen oder auch Tranchen (bei großen Fischarten) ist es einfacher, das Aroma hat hier die nötige Zeit sich zu entfalten und man hat auch weniger Sorgen damit, das der Fisch zu schnell gart und trocken wird.
    Beigelegte Gemüse haben hier auch die nötige Zeit, ihren Garpunkt zu erreichen. ;)

    Was ist der Unterschied zwischen Latein und Anglerlatein? Latein ist eine tote Sprache, im Anglerlatein wachsen die Fische aber noch.

    hey,
    also ich bestäube meinen Fisch immer mit Mehl. Ich finde dadurch wird er knuspriger. Manche lassen es aber auch bleiben. Anschließend gebe ich noch ein paar Tropfen Zitronensaft darauf. Wichtig ist auch, dass man den Fisch nicht zu lange von einer Seite brät, sonst wird er trocken. Am besten man stellt sich einen Wecker, um keine Fehler zu machen. Guten Appetitt!

    Mir ist es leider schon mehr als einmal passiert, das ich den Fisch irgendwie nicht richtig zubereitet habe. Ich folge jetzt erst einmal euren Anregungen und mal sehen was es mir in Zukunft bringen wird. Kann ja nur besser werden. Mal sehen was dabei heraus kommt.

    Hi Addi,

    super Bericht, leuchtet mir auch voll ein !! :gut

    Hat nur einen Fehler :D , als ich meiner Regierung davon erzählt habe sagte sie mir, ich zitiere: "Wenn Du den Fisch besser braten kannst, dann machs doch das nächste mal selber!" ?-(

    Jetzt hab ich den Salat ! :evil:

    Trotzdem schöne Grüße und Danke für den tollen Bericht ;)

    Guido

    _______________________________________________________

    Auf frischer Tat ertappt .

    Dunkelheit bei Einbruch verhaftet !

    8o :thumbup: 8o

    Mensch Guido,

    Fische braten bringt doch Spaß. ;) Wenn das Abwaschen bei der Regierung bleibt, ist es doch volle Kanne in Ordnung. :-)) Das Kaos in der Küche macht sie sicherlich nur einmal mit :piep: Und schon ist das Braten in der Zukunft ganz klar verteilt. Ein Problem hast Du allerdings: Der Fisch aus dem Kaos muss überzeugen, damit in Zukunft so gebraten wird, wie Du es möchtest. :D

    Kommt das nicht auch auf den Fisch an?
    Also, bei Thunfisch hab ich so meine Probleme. Wenn ich ein Thunfischsteak brate, mach ich es entweder zu heiß, so dass es von außen zu dunkel wird und der Fisch zerbröselt, oder er wird von innen nicht richtig gar. Was mach ich falsch?

    Zitat

    Original von horsti
    Kommt das nicht auch auf den Fisch an?
    Also, bei Thunfisch hab ich so meine Probleme. Wenn ich ein Thunfischsteak brate, mach ich es entweder zu heiß, so dass es von außen zu dunkel wird und der Fisch zerbröselt, oder er wird von innen nicht richtig gar. Was mach ich falsch?

    Moin Horsti,

    Thun ist solche Sache. Am Besten schmeckt er, wenn er wie ein Filete medium gebraten wird, also nicht durch. So schmeckt er besser als Rindersteak. Aber, und das ist ganz wichtig, er muß frisch sein, soll heißen, er darf noch nicht eingefroren gewesen sein. Frischer Thun, der auf Eis im Flieger zu uns gelangt, ist aber kaum noch bezahlbar, so werden wir es fast immer mit Ware zu tun haben, die schon einmal gefrostet war. Dieser Thun sollte auf jeden Fall durchgebraten werden. Eventuell von beiden Seiten anbraten und auf kleiner Hitze mit Deckel drauf durchgaren lassen.

    Also beim Fisch braten nicht das Fett stark erhitzen sonst wird nicht nur das Fett schwarz aber auch der Fisch ist dann ungenießbar . Bei der Panade erst weißes Mehl , dann Ei und als letztes Paniermehl hält sehr gut und wird schön knusprig , hoffe mein Rat war Euch nützlich

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    Bitte keine Links in andere Shops! (AOT-Alex)