Forelle: Rund um die Forelle!

[autor=Flyfisher]19.10.2004 23:54[/autor]
Forelle Filetieren:

1.Von einer ausgenommenen Forelle alle Flossen abschneiden.

2.Das obenliegende Filet hinter Kopf und Kiemen bis auf die
Rückengräte durchschneiden.

3.Die Forelle am Kopf festhalten,mit dem Messer vomKopf zum Schwanz
an der Rückengräte entlangfahren und das Filet ablösen.Die Forelle
wenden und das zweite Filet entfernen.

4.Filets mit der Hautseite nach unten legen,evtl.vorhandene Bauchgräten
mit einem flachen Messerschnitt entfernen.

5.Das Schwanzende festhalten.An der Schwanzseite das Fleisch lösen.
Das flachgehaltene Messer mit etwas Druck zwischen Haut und Filet zum stumpfen Filetende gleiten lassen.Häute entfernen.

[autor=Flyfisher]19.10.2004 23:54[/autor]
Forelle "Blau" vorbereiten:

1.Den Bauch der Forelle vom Darmaustritt bis zum Kopf aufschneiden.
Dabei in Kopfnähe aufpassen,daß die Galle nicht verletzt wird.

2.Eingeweide entfernen.

3.Die Forelle innen sorgfältig auswaschen.Darauf achten,daß der *äußere Schleimmantel* nicht verletzt wird.

4.Zum Binden der Forelle den Schwanzstiel und die Kiemendeckel mit einer kräftigen Nadel durchstechen,einen Faden durchziehen und diesen dann verknoten.

5.Die Forelle in den siedenden,auf keinen Fall *kochenden*,
Sud (siehe Fischfond)legen und garziehen lassen.Die Forelle ist gar,wenn sich
die Flossen leicht herausziehen lassen.
Vor dem servieren den Faden entfernen.

[autor=Flyfisher]19.10.2004 23:54[/autor]
Fischfond/Sud:ca. 1Liter

3 Stangen Bleichsellerie
1/2 Bd.Petersilie
1 mittelgroße Porreestange
2 Zwiebeln oderSchalotten,grob gehackt
1 Zweig Thymian
1 EL Pfefferkörner,2 Lorbeerblätter,1/2 TL Salz
1 Kg.Fischgräten und Köpfe
3/8 liter Weißwein (vom Aldi,das passt gut)>5/8 liter für den Koch
1 Liter Wasser

Zubereitung:
1.Den Bleichsellerie waschen und in Stücke schneiden,die Petersilie
abbrausen.Den Porree`waschen und in breite Ringe schneiden.

2.Aus den Fischköpfen die Kiemen herauslösen,damit der Fond nicht
bitter wird.

3.Das Gemüse mit dem Tymian,den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern
und dem Salz in einen großen Topf geben.Die Fischgräten und Köpfe kalt abspülen und zufügen.Das ganze mit dem Weisswein
und dem Wasser auffüllen.

4.Ohne Deckellangsam zum Kochen bringen,dabei den entstehenden
Schaum abschöpfen.Den Sud etwa 45 Minuten köcheln lassen,
dann durch ein feines Tuch oder Haarsieb filtern und je nach Bedarf verwenden.

Forelle mit Basilikumsauce
Für 4 Personen

2 Basilikum
1 Crème fraîche (200 g)
100 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker 2 Tl. Senf 2 Tl. Zitronensaft
2 geräucherte Forellen (à 300 g)
Zitronenscheiben zum Garnieren
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1. Basilikum, wenn nötig, waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Ein paar Blättchen für die Dekoration beiseite legen.

2. Crème fraîche mit Milch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Zitronensaft
verrühren.

3. Die Basilikumblätter dazugeben, alles mit dem Schneidstab des
Handrühreres pürieren. Evtl. noch einmal würzen.

4. Die Forellen häuten, die Filets von den Gräten lösen. Filets auf der Basilikumsauce anrichten, mit Zitronenscheiben und Basilikumblättchen dekorieren. Dazu: Schwarzbrot.
Als Menüvorschlag: Vorspeise: Forelle mit Basilikumsauce Hauptspeise: Hackbraten mit Gurken Dessert: Rhabarber-Himbeer-Grütze

Let`s Schmeck!