Räuchern - kein Hexenwerk

  • [autor=The_Duke]10. August 2005 01:12[/autor]
    Räuchern - eine leckere Art der Fischzubereitung...aber wie?
    Hier eine kurze Anleitung unterteilt in verschiedene Themen.
    Hierbei wird der Gelegenheitsräucherer angesprochen und nicht
    der Profi mit z.b. gemauertem Räucherofen.


    Welche Fische eignen sich zum Räuchern?
    Grundsätzlich eignen sich erstmal alle Fische zum Räuchern,
    wobei die fetteren Fischarten den mageren Arten doch
    vorzuziehen sind.
    Einen Hecht zu räuchern könnte auf Grund seines geringen
    Fettgehaltes eine trockene Geschichte werden.
    Übrigens eignen sich auch bereits eingefrorene Fische zum
    Räuchern, allerdings müssen diese aufgetaut werden.
    Das Auftauen kann auch während des Beizens in der Lauge
    erfolgen. (Rezept für Lauge siehe unten)


    Wie setze ich die Räucherlauge an?
    Hier scheiden sich die Geister und jeder "Räuchermeister" hat da sein eigenes Rezept.
    Mein Rezept ist nur eine Empfehlung und Ihr könnt gerne rumprobieren ;) und euer eigenes Rezept kreieren.
    Im Schnitt brauchst du etwa 1-2 Liter Lauge pro kg Fischgewicht
    Pro Liter Räucherlauge brauchst du folgende Gewürze:


    - 80g feines Salz
    - 1geh. EL Kräuter der Provence getrocknet
    - 1 gestr. EL italienische Kräuter
    - 4 zerdrückte Wacholderbeeren
    - 1 gestr.TL Knoblauchpulver
    - 8 grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
    - 1 mittlere Zwiebel in dickeren Ringen


    Gehen wir von 4 Litern aus, nimmst du ca. 500-700ml Wasser in einen Topf und schmeisst die ganzen Gewürze bis auf das Salz dort rein.
    Kurz aufkochen (ca. 5 Min. mit Deckel köcheln lassen) , dann auf der abgeschalteten Platte abkühlen lassen.
    Das abgewogene Salz im restlichen kalten Wasser auflösen und den abgekühlten Sud samt Kräutern zugeben.


    Wie bereite ich die Fische vor?
    Ausnehmen ist klar, allerdings solltet ihr dabei sehr sorgfältig vorgehen.
    Unbedingt die Kiemen (außer beim Aal, diese sehr sorgfältig spülen
    und ausdrücken bis kein Blut oder Schleim mehr kommt) und die Niere
    entfernen. Bei Fischen die vor dem Räuchern eingefroren werde dies
    unbedingt VOR dem Einfrieren erledigen!
    Die sauberen Fische in einen großen Eimer mit dicht schließendem Deckel legen und mit der kalten Räucherlauge übergießen.
    Die Fische müssen alle bedeckt sein, falls nicht, einfach Salzwasser (8g Salz pro 100ml) nachgießen.
    Mit der Hand einmal gut durchrühren, damit auch die Luftblasen aus den Bauchhöhlen entweichen können
    und das ganze Fleisch mit der Lauge Kontakt hat.
    Einen passenden Teller oder ähnliches auf die Fische legen und etwas beschweren.
    Im Sommer bieten sich dafür 2-3 Kühlelemente an.
    Deckel dicht verschließen und an einem kühlen Ort ca. 8-10 Stunden (am Besten über Nacht) ziehen lassen.
    Anschließend Fische rausnehmen, gut abspülen und restlichen Schleim entfernen (geht jetzt gut, da das Salz den Schleim gelöst hat).
    Bei Aalen unbedingt die Kiemen nochmal gut ausdrücken und ausspülen!
    Fische einigermaßen abtrocknen, auf die Räucherhaken ziehen und ca. 1-2 Stunden zum Trocknen
    an einem luftigen Ort aufhängen, wobei sich die Fische nicht berühren sollten. Vor Insekten schützen!
    Welche Haken ihr verwendet bleibt euch überlassen.
    Im folgenden Bild seht ihr ein paar Modelle, wobei ich Modell 1) bevorzuge!



    Bestens bewährt hat sich da so ein klappbarer kleiner Wäscheständer und als Trocknungshilfe ein Ventilator,
    wobei der Luftstrom auch bedingt Insekten fernhält. Ansonsten einfach eine alte Gardine drüberhängen.
    Alte Lappen drunter legen, da die Fische noch nachtropfen und das Restblut kann hässliche Flecken geben, grade in Fliesenfugen!
    Fische so lange trocknen bis sich die Haut fast pergamentartig anfühlt. Sie dürfen beim Anfassen nicht mehr kleben!
    Ich führe hier nur die Nassbeize auf, da ich vom Trockensalzen nicht viel halte.
    Da gehört viel Erfahrung dazu und ruck zuck ist ein Fisch oder Teile davon versalzen und andere Fische sind fade im Geschmack.
    Mein Tipp: Finger weg davon!


    Welchen Räucherofen verwenden und wie vorbereiten?
    Ich kann hier nicht auf jedes Ofenmodell eingehen sondern beschränke mich hier auf einen teleskopierbaren Ofen
    bzw. auf ein Modell mit sogenanntem Glutkasten.
    Hier zwei Beispielbilder aus dem Askarikatalog:



    Als Energiequelle verwende ich gute Holzkohlebriketts...vergesst die Sache mit dem Holz zum Heizen!
    Den Glutkasten mit den Briketts füllen und anzünden, besser jedoch die Briketts in einem Grill anzünden,
    warten bis der Anzünder verbrannt ist und sich eine leichte Glut gebildet hat, dann etwa halb in den Ofen schieben und
    ganz(!) durchglühen lassen. Dabei leicht den Deckel öffnen (Kaminwirkung).
    Hat sich eine durchgehende weiße Ascheschicht auf den Briketts gebildet,
    kannns losgehen! Fische in den Ofen hängen (sie dürfen sich nicht berühren!) und ab dafür!


    Worauf muss ich beim Räuchervorgang achten?
    Zuallererst...ab jetzt ist ständige Anwesenheit am Ofen erforderlich, da ein einziger runtergefallener
    und verbrannter Fisch den ganzen Ofeninhalt versaut! Wachsamkeit ist dringend anzuraten
    Wir unterscheiden die Garphase und die Räucherphase.
    Zuerst müssen die Fische gegart werden, was bei einer Temperatur zwischen mindestens 70°C und maximal 90°C erfolgt.
    Dazu ist ein Thermometer (gibt�s bei Askari) unabdingbar! Gegebenenfalls z.B. bei einem Teleskopofen nachrüsten!
    Beim Garen den Deckel nicht ganz schließen, damit entstehender Dampf abziehen kann.
    Schließlich wollen wir die Fische nicht dampfgaren oder dünsten ;)
    Die Temperatur kann durch weiteres Öffnen des Deckels oder der Feuerlade reguliert werden.
    Falls zu wenig Wärme da ist kann man Briketts oder Holzkohlestückchen nachlegen, aber nicht übertreiben!
    Nach ca. 35-40 Minuten sind die Fische durchgegart und man kann mit dem eigentlichen Räuchern beginnen.
    (Ein Anzeichen dafür, daß die Fische gar sind, ist, wenn sich die Bauchlappen spreizen
    oder z.B. bei der Forelle sich die Rückenflosse leicht rausziehen lässt.)
    Dazu die Glut im Feuerkasten mit Räuchermehl (Buche, Erle oder handelsübliches Räuchermehl z.B. von Askari) großzügig abdecken.
    Wichtig dabei ist, daß das Mehl sauber (keine Ölrückstände z.B. vom Kettenfett der Kettensäge oder gar Schimmel)
    und auch trocken ist.
    Niemals Eichenmehl verwenden, da zu viel Gerbsäure enthalten ist und auch Birke ist nicht besonders geeignet, da der Teergehalt hoch ist.
    Die Temperatur sollte jetzt absinken und zwischen 50°C und 55°C liegen, Deckel und Feuerlade geschlossen halten, es sei denn es wird zu warm.
    Es sollte eine ständige Rauchatmosphäre im Ofen herrschen, gegebenfalls Räuchermehl nachlegen.
    Nach ca. 60-90 Minuten sollten die Fische eine schöne goldbraune Farbe haben und sind fertig.
    Falls sie zu hell erscheinen, einfach nochmal 30 Minuten in den Rauch geben.
    Nochmal...sehr wichtig ist die niedrige Temperatur von um die 50°C!
    Wenn die Fische fertig sind, könnt ihr sie im offenen Ofen (Feuerkasten rausnehmen!)
    oder an einem anderen luftigen Ort auskühlen lassen.
    Ihr könnt sie leicht ofenwarm essen, ganz auskühlen lassen oder auch erst am nächsten Tag futtern,
    wobei sie da besonders lecker sind, da sie dann richtig durchgezogen sind.
    Allerdings niemals einen Räucherfisch kühlschrankkalt essen, da hier jede Menge Geschmack flöten geht.


    Und nun...gutes Gelingen und noch besseren Appetit!

  • Hallo zusammen :-)


    Hier mal was zum Thema Tischräucherofen:
    >>Leckeres aus dem Tischräucherofen<<


    Dann habe ich Anfang des Jahres bei uns im Verein einen Workshop zum Thema TRO egebn.
    Hier mal eben die Handzettel mit reinkopiert.


    Räuchern mit dem Tischräucherofen (TRO)


    Räuchern - eine leckere Art der Fischzubereitung...aber wie?
    Hier eine kurze Anleitung unterteilt in verschiedene Themen.
    Hierbei wird der Gelegenheitsräucherer, speziell mit dem TRO, angesprochen
    und nicht der Profi mit z.B. gemauertem Räucherofen.


    Welche Fische eignen sich zum Räuchern?
    Grundsätzlich eignen sich erst mal alle Fische zum Räuchern,
    wobei die fetteren Fischarten den mageren Arten doch
    vorzuziehen sind.
    Einen Hecht zu räuchern könnte auf Grund seines geringen
    Fettgehaltes eine trockene Geschichte werden.
    Sehr lecker schmeckt übrigens Barbe geräuchert und lässt sich prima als Filet
    im Tischräucherofen zubereiten!
    (Allerdings muss hier die Salzmenge reduziert werden, nicht wie unten angegeben 70g/Liter
    sondern nur 55-60g/Liter, da das Fleisch sehr gut das Salz annimmt.)
    Übrigens eignen sich auch bereits eingefrorene Fische zum
    Räuchern, allerdings müssen diese aufgetaut werden.
    Das Auftauen kann auch während des Beizens in der Lauge
    erfolgen. (Rezept für Lauge siehe unten)


    Wie setze ich die Räucherlauge an?
    Hier scheiden sich die Geister und jeder "Räuchermeister" hat da sein eigenes Rezept.
    Mein Rezept ist nur eine Empfehlung und Ihr könnt gerne rumprobieren und
    euer eigenes Rezept kreieren.
    Wer es gerne etwas herzhafter im Geschmack mag, kann auch Sauerbratengewürz
    mit in den Sud geben, aber nicht mehr als einen gestrichenen Esslöffel pro Liter,
    da sonst der Lorbeer zu sehr hervorkommt.
    Im Schnitt brauchst du etwa 1-2 Liter Lauge pro kg Fischgewicht.


    Pro Liter Räucherlauge brauchst du folgende Gewürze und
    auch mit dieser Lauge wurden die Fische heute gewürzt:


    - 70g feines Salz
    - 1 geh. EL Kräuter der Provence getrocknet
    - 1 gestr. EL italienische Kräuter
    - 4 zerdrückte Wacholderbeeren
    - 1 gestr.TL Knoblauchpulver oder 2 Zehen Knoblauch
    - 8 grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
    - 2 Pimentkörner
    - 1 mittlere Zwiebel in dickeren Ringen


    Gehen wir von 4 Litern aus, nimmst du ca. 500-700ml Wasser in einen Topf
    und gibst die ganzen Gewürze bis auf das Salz dort rein.
    Kurz aufkochen (ca. 3 Min. mit Deckel köcheln lassen) , dann auf der abgeschalteten
    Platte abkühlen lassen. Kann man hervorragend schon am Tag vorher machen!
    Das abgewogene Salz im restlichen kalten Wasser auflösen und den abgekühlten
    Sud samt Kräutern zugeben.


    Wie bereite ich die Fische vor?
    Ausnehmen ist klar, allerdings solltet ihr dabei sehr sorgfältig vorgehen.
    Unbedingt die Kiemen (außer beim Aal, diese sehr sorgfältig spülen
    und ausdrücken bis kein Blut oder Schleim mehr kommt) und die Niere
    entfernen. Bei Fischen, die vor dem Räuchern eingefroren werden, dies
    unbedingt VOR dem Einfrieren erledigen!
    Die sauberen Fische in einen großen Eimer mit dicht schließendem Deckel legen und
    mit der kalten Räucherlauge übergießen.
    Die Fische müssen alle bedeckt sein, falls nicht, einfach Salzwasser (7g Salz pro 100ml) nachgießen.
    Mit der Hand einmal gut durchrühren, damit auch die Luftblasen aus den
    Bauchhöhlen entweichen können und das ganze Fleisch mit der Lauge Kontakt hat.
    Einen passenden Teller oder ähnliches auf die Fische legen und etwas beschweren.
    Im Sommer bieten sich dafür 2-3 Kühlelemente an.
    Deckel dicht verschließen und an einem kühlen Ort ca. 8-10 Stunden (am Besten über Nacht)
    ziehen lassen.
    Anschließend Fische rausnehmen, gut abspülen und restlichen Schleim
    entfernen (geht jetzt gut, da das Salz den Schleim gelöst hat).
    Bei Aalen unbedingt die Kiemen nochmal gut ausdrücken und ausspülen!


    Fische dann gut abtrocknen und (idealerweise) an der Luft trocknen lassen,
    bis sich die Haut leicht pergamentartig anfühlt.
    Trockene Fische nehmen den Rauch besser an!
    Filetstücke gut abtrocknen!


    Wie bereite ich den Tischräucherofen (TRO) vor?
    Der Aufbau erfolgt nach Anleitung und ist fast selbsterklärend.
    Auf den Boden des TRO kommt das Räuchermehl, ca . 2 geh. EL reichen,
    und zwar über die beiden Brenner.
    Dann die Tropfplatte obendrauf und nun ein kleiner, aber feiner Trick:
    Darüber den TRO mit Alufolie auslegen, dabei von den Rändern überall
    ungefähr 4cm Abstand lassen, damit der Rauch dort seinen Weg findet.
    Runter tropfender Saft bzw. Fett tropft nun nicht auf den Boden bzw. das
    Tropfblech und brennt sich dort fest, sondern auf die Alufolie und man erspart
    sich manches an Reinigungszeit und Mühe.
    Das Räucherergebnis wird dadurch nicht beeinflusst.
    Die vorbereiteten Fische nun auf den Gitterrost legen, wobei sie sich nicht berühren sollten.
    Filets werden mit der Hautseite nach unten auf den Rost gelegt.
    Ich räucher auch immer nur „einstöckig“, da unweigerlich austretender Saft von
    den oberen Fischen auf die unteren tropft und das sieht wirklich nicht lecker
    aus – das Auge isst schließlich mit!
    Deckel drauf und nun noch schnell die Brenner vorbereiten!
    Ich verwende Spiritusbrenner, also Flüssigbrennstoff.
    Ich fülle in jeden Brenner 2 volle Schnapsgläser (ca. 40ml) Spiritus, was in der Regel ausreicht.
    Der TRO ist nun bereit!


    Wie läuft der Räuchervorgang ab?
    Brenner anzünden, TRO auf den Brenneruntersatz stellen, Drehknopf am Deckel so stellen,
    dass der erste Dampf abziehen kann.
    Zu Anfang die Luftlöcher an den Brennern offen lassen, bis diese richtig brennen,
    dann mit einem Schraubenzieher oder ähnlichem zuschieben,
    damit die Flammen etwas kleiner werden.
    Keine Panik, wenn die Flammen seitlich unter den TRO hervorkommen!
    Das sieht wild aus, aber wenn man die Sicherheitshinweise (siehe separaten Abschnitt!)
    vorher beachtet hat, kann eigentlich nichts passieren.
    Nach ca. 5-8 Minuten den Drehknopf auf dem Deckel schließen,
    damit der Rauch drin bleibt.
    Wenn beide(!) Brenner leergebrannt sind (nach ca. 20 Minuten), den Deckel öffnen
    und den Garzustand des Räuchergutes prüfen.
    Bei ganzen Fischen dazu an der Rückenflosse ziehen, wenn diese sich gut löst, ist der Fisch gar.
    Bei Filets den Drucktest mit dem Finger machen, ist das Filet fest und nicht mehr weich,
    ist dieses auch gar.
    Die Filets und die Fische sehen jetzt nass aus, aber das verschwindet sehr schnell an der Luft,
    während sie abkühlen.


    Nun guten Appetit!




    Sicherheitshinweise!


    -den TRO immer auf eine feuerfeste Unterlage stellen


    - auf genügend Freiraum rund um den TRO achten


    - Spritius ist hochentzündlich!
    - niemals in nichterkaltete oder noch laufende Brenner nachgießen!
    Explosionsgefahr!


    - Wassereimer bereit halten


    -Gehäuse und Deckel sind direkt nach dem Räuchervorgang sehr heiß.
    Verbrennungsgefahr!


    Gruß
    Norbert

    Es gibt zwei Dinge, die man nich ändern kann: Die Frauen und das Wetter.
    Also warum darüber aufregen?

    Fehmarn 2019 bereits gebucht :thumbsup:

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