Fisch auf den Punkt

Hi Othila...

Bin zwar nicht der super drüber Koch, aber ich versuchs mal:

Wenn ich einen Fisch brate, dann sowieso nur Filet. Früher hab ich dann noch ganze Forellen gebraten und danach hat immer die ganze Küche gestunken wie ein Abfalleimer, sodass Mutter jedes mal was zu meckern hatte. Ausßerdem Wurden in den letzten Jahren meine Fische auch immer größer, dass die gar nicht mehr in die Pfanne passen

Ich habs schon mit ein paar Ölen versucht. Die von dir genannten, Erdnussöl und normale Butter hab ich schon probiert. Hab eigentlich keinen Unterschied vestgestellt.

Das mit der Hautseite zuerst ist mir nicht ganz klar. Mir hat man genau das Gegenteil beigebracht. Erst die Fleischseite scharf anbrate, damit sich die Poren schließen, und dann von der Hautseite zuende braten.
Vieleicht stimmt das aber auch gar nicht?
Wäre nett wenn du´s mir erklären könntest...

Dann probier ich zwischendurch einfach mal um zu sehen wie weit der Fisch ist. Jedes Filet ist ja anders, daher kann ich keine genaue Zeit angeben.

Gruß

Mike

Sonnenblumen öl hat (fast) keinen eigen Geschmack. Deswegen würde ich Sonnenblumenoel nehmen damit man das Öl nicht rausschmeckt

Hautseite ... Innenseite...das ist hier die Frage

Der Grund ist ganz einfach:

Roher Fisch ist fester, als gegarter! Wenn ich zuerst die HAutseite brate und dann die Innenseite, dann fällt mir der Fisch beim Servieren meist auseinander!

ALso erst die Innenseite braten, dann umdrehen. Wenn ich jetzt mit dem Schaber daruntergehe und der Fisch klebt etwas an, so hält die HAut den Fisch besser zusammen!

Ich verwende ausschließlich Rapsöl. Es ist gesund und cholesterinfrei. Zudem kann man es sehr stark erhitzen, ohne das die Nährstoffe kaputtgehen. Bei Olivenöl ist dies nicht der Fall.
Butter hat den Nachteil, dass es leicht verbrennt und dann auch nicht mehr richtig schmeckt. Möchte man nicht auf den Buttergeschmack verzichten, kann man lieber etwas Butter seperat zerlassen und über den Fisch träufeln.

Beim Braten sollte man den Fisch zunächst etwas trockentupfen, dann würzen (Grundgewürz ist Salz und Pfeffer). Wer auf Kräuter steht kann Petersilie und/oder Dill dazu nehmen. Mit Kräutern aber die Pfanne nicht zu heiß, da sie sonst verbrennen.

Nach dem Würzen etas mehlen, da dies eine knusprige HAut ergibt.

Eine weitere Zubereitungsart (besonders bei Hai oder Schwertfisch, sollte aber auch mit anderen Fischen gehen):

Dünsten...!
Dazu sparsam mit dem Salz umgehen. Den Fisch beidseitig mit frischen Kräutern versehen und bei schwacher Hitze langsam garen. Deckel drauf!
Man kann vorher ein bis zwei Esslöffel Wasser in die Pfanne geben, eine Prise Gemüseboillion, dazu Lauchzwiebeln. Auch die Beigabe von ganzen Tomaten (die Haut gekreuzt einschneiden) kann man mit in die Pfanne legen. Hier kann man auch wunderbar Basilikumblätter mit einstecken.
Aber auch Paprikkastreifen oder Broccoli läßt sich sehr shön in der Pfanne mitgaren.
Dazu klassisch Kartoffelpürree oder auch Reis.

ICh muss aufhören, da ich hinger kriege!!!!

Gruß
Addi

Öl...

...ist natürlich auch Geschmackssache. An vielen Dingen kann man sparen, von sehr billigem Pflanzenöl (Discounter, Plastikflaschen) würde ich abraten wollen. Mit einem "neutralen" Marken-Öl kann man grundsätzlich nichts falsch machen, spezielle Geschmacksrichtungen, der Sorten sind es gar viele, muss schon jeder selbst ausprobieren, ganz nach Gusto.

Olivenöl, wenn es ein gutes ist, hat natürlich seine spezielle Note, die ich persönlich sehr mag (Mittelmeer-Fan), zu unserem "Weißfisch-mit-Bratkartoffeln" passt es natürlich eher nicht, ist rezeptabhängig. Olivenöl lässt sich auch bei weitem nicht so hoch erhitzen, wie industriell hergestellte Keimöle, bei schnell garendem Fisch ist das aber eher ein kleineres Problem.

Max-Tipp zum Schluss: Butterschmalz. Tolle Sache, nicht nur beim Fisch. Sorgt für eine leckere, gleichmäßige Kruste. Dass Weißfische (insbes. Rotaugen) schmecken, wissen wir ja. Mit Butterschmalz gebraten sind sie ein Gedicht.

hallo Karpfen95,
brattechnisch gebe ich Dir 100% Recht. Geschmacklich ist da aber schon ein Unterschied finde ich.

Wer die Butter nach dem Braten, also wenn der Fisch aufgetragen ist, über den Fisch täufelt, hat zwar den Buttergeschmack als solchen. Aber es ist etwas ganz anderes, als wenn man zum Ende der Garzeit hin dem heißen Öl etwas Butter hinzufügt. Dann zieht die Butter richtig in das Fleisch des Fisches.

Die Gefahr, dass dann die Butter verbrennt ist relativ gering. Man darf dann natürlich nicht zwischendurch aus der Küche gehen und eine Rauchen. Dann geht das in die Hose.

Gruß
Osmar