tipps zum räuchern

Hallo,
ich bin zwar auch kein großer "Räucherer", aber man sollte die Fische eine Nacht in ner Salzlake einlegen (da gibts viele Rezepte mit Kräutern usw.) nicht direkt im Salz.
Dann sollten die Fische hängend geräuchert werden wobei der Bauch geöffnet sein sollte (Schaschlikspiess o.ä.). Und nicht zu heiß und zu lange räuchern.
Hat bis jetzt immer ganz gut geklappt.

Gruß
Lücke

Hallo Casper.

schau mal hier:

http://forum.angelsport.de/board.php?boardid=71

Dort findest du alles rund ums Räuchern.

Hi Casper,
vielleicht hilft dir dieser Link auch etwas weiter.
Räuchern

mfg pfälzer

So räuchere ich - evtl hilft`s

Ich weiß noch genau wie ich am Anfang ratlos drüber nachdachte wie man am Besten seine Fische räuchert. Fragen über Fragen traten auf – welche Lake, welchen Ofen, welches Räuchermehl und und und.

Der Räucherofen:
Den Anfang machte ich mit dem Kauf meines Räucherschranks. Die Größe ist abhängig je nach Menge und Größe der Fische die man räuchern will. Was nutzt einem ein Räucherschrank von 70x100cm wenn man nur 4 Forellen reinhängt. Mein Schrank wird indirekt beheizt ( das Heizfach ist von der Räucherkammer abgetrennt). Zum heizen benutze ich einen Gasbrenner. Es eignen sich am besten Schränke aus Edelstahl da durch die Lake sogar verzinkte zum rosten anfangen. Nach dem Räuchern reinige ich meinen Schrank nur außen und das Tropfblech sowie das Räuchermehlblech. Das innere der Kammer ist durch seine Ablagerungen ein prima Geschmacksüberträger und das Räuchergut wird von Mal zu Mal besser je öfter geräuchert wird.

Zu den Fischen:
Ich räuchere meistens Forellen aber auch Karpfen und Hecht. Ob nun frisch oder eingefroren würde ich die Fische schuppen und ihnen unbedingt die Kiemen entfernen. Forellen liegen oder hängen in der Räucherkammer. Ein Hecht oder Aal hängt aber ein Karpfen muss durch sein hohes Gewicht entweder halbiert oder gestückelt werden.

Die Lake:
Die Lake besteht zum Großteil aus Wasser und Salz. Beim Räuchern bei dem die Kammer direkt befeuert wird reicht eine Wasser/Salz Lake da dort der Geschmack direkt durchs Holz erzeugt wird. Wer dort aber auch nicht auf Gewürze verzichten will kann es der Glut zusetzen. Beim indirekten räuchern kommen zur Lake die Gewürze ( Gewürze leicht mörsern damit sich der Geschmack besser verteilt ) hinzu. Zum ansetzten der Lake lasse ich der Wasser einmal kurz kochen und gebe dann die Salz/Gewürzmischung hinzu. Danach das ganze 1 oder 2 Stunden ziehen lassen.

2 Liter Wasser
150 Gramm Salz
8 Gramm Wacholder
10 Gramm bunter Pfeffer
3 Gramm Lorbeerblätter
10 Gramm Sauerbratengewürz
2 Zehen Knoblauch

Einlegen der Fische:
11 bis 12 Stunden werden die Fische in die Lake eingelegt. Ein Karpfen der recht fleischig ist kann bis zu 14 Stunden in der Lake verbleiben. Wichtig – die Fische müssen vollständig von der Lake bedeckt sein. Reichen 2 Liter nicht muss Lake nachgegeben werden.
Nach dem Bad werden die Fische mit Kückenkrepp abgetupft und verbleiben dann zum trocknen ca. 1 Stunde an der frischen Luft

Das Räuchern:
Bevor die Fische in die Kammer kommen wird der Räucherschrank schon mal auf Temperatur gebracht. Das hat den Sinn das der Schrank schon mal steril ist und es nicht all zu lange dauert bis der Ofen wieder auf Temperatur kommt. Sind die Fische dann an Bord fahre ich die Temperatur hoch bis auf 90 °C und lasse sie dann für 30 bis 45 Minuten in Ruhe. Nach dieser Zeit öffne ich die Tür und gebe das Blech gefüllt mit Räuchermehl unten auf den heißen Boden. Dann warte ich bis das Mehl anfängt zu rauchen und regle die Temperatur auf 60°C runter. Nach weiteren 45 Minuten ist der Fisch dann fertig und golden. <- Das ist das Vorgehen bei Forelle. Bei Hecht ist die Zeit um einiges kürzer da er sonst trocken wird. Beim Karpfen dauert es länger bis das dicke Fleisch durch ist.

Viel Spaß beim ausprobieren.......

Gruß

attac

Hallo Attac,

das sieht richtig lecker aus.

Ja Danke!

ist hald mein Geschmack.

Hab aber auch oft Lehrgeld bezahlen müssen. Jetzt gehts gut.

Gruß

attac

Hallo zusammen

Jeder "Räuchermeister" schwört auf sein eignes Rezept und das ist auch gut so!
Ich habe mal was übers Räuchern zusammen geschrieben.
Du kannst es hier finden:

Räuchern - kein Hexenwerk

Attac
Klasse Beitrag!

Gruß
Norbert

moin Attac,
muß mich dem Lob von Norbert anschließen, wirklich guter Beitrag zum Räuchern. Würde ich gerne Auszugsweise sozusagen als Extratipp zu meinem Beitrag auf meiner HP mit einfügen.

Gib bitte Bescheid, wenn ich darf. Natürlich werde ich das auf meiner HP nicht als mein geistiges Eigentum ausgeben, sondern, wie bei Beiträgen von anderen auch, natürlich erwähnen, dass es von einem Angelfreund aus einem Forum mit dem Namen "Attac" stammt.

Gruß
Osmar

Hallo Osmar,

schnapp dir das Ding!

Freut mich das mein kleiner Bericht soviel Lob bringt.

Gruß

attac

DANKE, schon kopiert

Danke für die tollen Tips, ich wollte das auch schon immer mal probieren, aber hab bis jetzt noch keine gute anleitung gefunden
Thx!!

Morgen, morgen.
Warum sollte oder besser müssen beim Räuchern die Kiemen entfernt werden?
Ich schneide bei mir immer die Köpfe ab. So umgehe ich das. Würde trotzdem mal gerne wissen, wieso die Kiemen raus müssen.
Danke schon im vorraus.

Hi Thomas

Die Kiemen müssen nicht unbedingt raus, ist mehr ne kosmetische Sache.
Da man die Kiemen nie trocken bekommt, kommt es sehr häufig vor, dass
bei hängend geräucherten Fischen Flüssigkeit aus den Kiemendeckeln austritt, am Fisch unter läuft
und dort unappetitliche, braune Spuren hinterlässt.

Deswegen entnehme ich vor dem Räuchern ebenfalls die Kiemen, wobei der Aal die Ausnahme ist.
Dort kommt man sehr schlecht an die Kiemen ran und ich wasche sie dafür gründlich aus
und drücke sie mehrfach aus.
Wenns halt dann doch runter läuft...Pech gehabt!

Gruß
Norbert

Lasst mal die Kiemen an einem Fisch und tut ihn einfrieren.
Nach dem auftauen werdet ihr sehen wie ungeniesbar es aussieht,
schon am geruch werdet ihr es merken,ausserdem lassen Kiemen den Fisch bitter schmecken.

gruß Ike

Hallo,

ich räucher so seit einigen jahren forellen und die ich über habe reißen mir meine bekanten so aus die hände weil sie so lecker sind.
was die kiemen angeht...die lasse ich immer dabei und bis jetzt habe ich noch nie bemerkt das die forellen bitter schmecken auch nicht von anderen die meine forellen haben.

meine würzmichung:

fischgewürz
salz
zwiebeln

kochen
und die fische ca. 24 std. damit einlegen fertig.

gruß
günni

Hallo und guten morgen,
wenn das alles liest läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Ich glaube ich muss mir doch mal einen Räucherofen anschaffen.

Habe die Tips hier direkt mal in die Praxis umgesetzt.

Da ich Donnerstag einige Forellen gefangen habe
Habe das erste mal geräuchert muss aber gut gewesen sein, als ich heute mir noch Stück aus Kühlschrank holen wollte war alles leer geräumt.
Mein Fazit müssen wohl gut geschmeckt haben und so muss ich dann wieder mal in den nächsten Tagen los um Nachschub zu fangen.
Danke für die klasse Tips

Mfg
Dirk uns seine Kühlschrankräuber

Zitat

Original von Ike
Lasst mal die Kiemen an einem Fisch und tut ihn einfrieren.
Nach dem auftauen werdet ihr sehen wie ungeniesbar es aussieht,
schon am geruch werdet ihr es merken,ausserdem lassen Kiemen den Fisch bitter schmecken.

gruß Ike

Ich weiß gar nicht, was du hast, mein Vater ist selber nebenbei gewerblicher Fischer, er friert auch mal u.A. Aal ein, mit Kiemen und da ist noch niiiiiiee etwas bitter, stinkend oder ungeniesbar aussehend gewesen.

Hat alles nur was damit zu tun, wie und wann man den Fisch verarbeitet hat und wie frisch er in den Kühler kam.

Damit die Bauchhöhle offen bleibt, muss man nicht unbedingt was reinstecken, mein Vater macht das immer, indem er den Fisch durch irgendeine Lake zieht.

Aber ich darf leider nichts sagen.... Familiengeheimniss.

Gruß, Jochen