Forrelen Räuchern

Hi Dani,

ist das dein erstes Forum in das du gehst ? Hier (klick) kannst du das alles nachlesen

Gruß Perfusor

Sorry das ich nochmal poste - habs nicht mehr gefunden wo ich den schon mal hingesteckt habe!

So räuchere ich - evtl hilft`s

Ich weiß noch genau wie ich am Anfang ratlos drüber nachdachte wie man am Besten seine Fische räuchert. Fragen über Fragen traten auf – welche Lake, welchen Ofen, welches Räuchermehl und und und.

Der Räucherofen:
Den Anfang machte ich mit dem Kauf meines Räucherschranks. Die Größe ist abhängig je nach Menge und Größe der Fische die man räuchern will. Was nutzt einem ein Räucherschrank von 70x100cm wenn man nur 4 Forellen reinhängt. Mein Schrank wird indirekt beheizt ( das Heizfach ist von der Räucherkammer abgetrennt). Zum heizen benutze ich einen Gasbrenner. Es eignen sich am besten Schränke aus Edelstahl da durch die Lake sogar verzinkte zum rosten anfangen. Nach dem Räuchern reinige ich meinen Schrank nur außen und das Tropfblech sowie das Räuchermehlblech. Das innere der Kammer ist durch seine Ablagerungen ein prima Geschmacksüberträger und das Räuchergut wird von Mal zu Mal besser je öfter geräuchert wird.

Zu den Fischen:
Ich räuchere meistens Forellen aber auch Karpfen und Hecht. Ob nun frisch oder eingefroren würde ich die Fische schuppen und ihnen unbedingt die Kiemen entfernen. Forellen liegen oder hängen in der Räucherkammer. Ein Hecht oder Aal hängt aber ein Karpfen muss durch sein hohes Gewicht entweder halbiert oder gestückelt werden.

Die Lake:
Die Lake besteht zum Großteil aus Wasser und Salz. Beim Räuchern bei dem die Kammer direkt befeuert wird reicht eine Wasser/Salz Lake da dort der Geschmack direkt durchs Holz erzeugt wird. Wer dort aber auch nicht auf Gewürze verzichten will kann es der Glut zusetzen. Beim indirekten räuchern kommen zur Lake die Gewürze ( Gewürze leicht mörsern damit sich der Geschmack besser verteilt ) hinzu. Zum ansetzten der Lake lasse ich der Wasser einmal kurz kochen und gebe dann die Salz/Gewürzmischung hinzu. Danach das ganze 1 oder 2 Stunden ziehen lassen.

2 Liter Wasser
150 Gramm Salz
8 Gramm Wacholder
10 Gramm bunter Pfeffer
3 Gramm Lorbeerblätter
10 Gramm Sauerbratengewürz
2 Zehen Knoblauch

Einlegen der Fische:
11 bis 12 Stunden werden die Fische in die Lake eingelegt. Ein Karpfen der recht fleischig ist kann bis zu 14 Stunden in der Lake verbleiben. Wichtig – die Fische müssen vollständig von der Lake bedeckt sein. Reichen 2 Liter nicht muss Lake nachgegeben werden.
Nach dem Bad werden die Fische mit Kückenkrepp abgetupft und verbleiben dann zum trocknen ca. 1 Stunde an der frischen Luft

Das Räuchern:
Bevor die Fische in die Kammer kommen wird der Räucherschrank schon mal auf Temperatur gebracht. Das hat den Sinn das der Schrank schon mal steril ist und es nicht all zu lange dauert bis der Ofen wieder auf Temperatur kommt. Sind die Fische dann an Bord fahre ich die Temperatur hoch bis auf 90 °C und lasse sie dann für 30 bis 45 Minuten in Ruhe. Nach dieser Zeit öffne ich die Tür und gebe das Blech gefüllt mit Räuchermehl unten auf den heißen Boden. Dann warte ich bis das Mehl anfängt zu rauchen und regle die Temperatur auf 60°C runter. Nach weiteren 45 Minuten ist der Fisch dann fertig und golden. <- Das ist das Vorgehen bei Forelle. Bei Hecht ist die Zeit um einiges kürzer da er sonst trocken wird. Beim Karpfen dauert es länger bis das dicke Fleisch durch ist.

Viel Spaß beim ausprobieren.......

Gruß

attac

Zitat

Original von Attac
Sorry das ich nochmal poste - habs nicht mehr gefunden wo ich den schon mal hingesteckt habe!

So räuchere ich - evtl hilft`s

Ich weiß noch genau wie ich am Anfang ratlos drüber nachdachte wie man am Besten seine Fische räuchert. Fragen über Fragen traten auf – welche Lake, welchen Ofen, welches Räuchermehl und und und.

Der Räucherofen:
Den Anfang machte ich mit dem Kauf meines Räucherschranks. Die Größe ist abhängig je nach Menge und Größe der Fische die man räuchern will. Was nutzt einem ein Räucherschrank von 70x100cm wenn man nur 4 Forellen reinhängt. Mein Schrank wird indirekt beheizt ( das Heizfach ist von der Räucherkammer abgetrennt). Zum heizen benutze ich einen Gasbrenner. Es eignen sich am besten Schränke aus Edelstahl da durch die Lake sogar verzinkte zum rosten anfangen. Nach dem Räuchern reinige ich meinen Schrank nur außen und das Tropfblech sowie das Räuchermehlblech. Das innere der Kammer ist durch seine Ablagerungen ein prima Geschmacksüberträger und das Räuchergut wird von Mal zu Mal besser je öfter geräuchert wird

Hallo zusammen,

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Zu den Fischen:
Ich räuchere meistens Forellen aber auch Karpfen und Hecht. Ob nun frisch oder eingefroren würde ich die Fische schuppen und ihnen unbedingt die Kiemen entfernen. Forellen liegen oder hängen in der Räucherkammer. Ein Hecht oder Aal hängt aber ein Karpfen muss durch sein hohes Gewicht entweder halbiert oder gestückelt werden.

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Die Lake:
Die Lake besteht zum Großteil aus Wasser und Salz. Beim Räuchern bei dem die Kammer direkt befeuert wird reicht eine Wasser/Salz Lake da dort der Geschmack direkt durchs Holz erzeugt wird. Wer dort aber auch nicht auf Gewürze verzichten will kann es der Glut zusetzen. Beim indirekten räuchern kommen zur Lake die Gewürze ( Gewürze leicht mörsern damit sich der Geschmack besser verteilt ) hinzu. Zum ansetzten der Lake lasse ich der Wasser einmal kurz kochen und gebe dann die Salz/Gewürzmischung hinzu. Danach das ganze 1 oder 2 Stunden ziehen lassen.

2 Liter Wasser
150 Gramm Salz
8 Gramm Wacholder
10 Gramm bunter Pfeffer
3 Gramm Lorbeerblätter
10 Gramm Sauerbratengewürz
2 Zehen Knoblauch

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Einlegen der Fische:
11 bis 12 Stunden werden die Fische in die Lake eingelegt. Ein Karpfen der recht fleischig ist kann bis zu 14 Stunden in der Lake verbleiben. Wichtig – die Fische müssen vollständig von der Lake bedeckt sein. Reichen 2 Liter nicht muss Lake nachgegeben werden.
Nach dem Bad werden die Fische mit Kückenkrepp abgetupft und verbleiben dann zum trocknen ca. 1 Stunde an der frischen Luft

Das Räuchern:
Bevor die Fische in die Kammer kommen wird der Räucherschrank schon mal auf Temperatur gebracht. Das hat den Sinn das der Schrank schon mal steril ist und es nicht all zu lange dauert bis der Ofen wieder auf Temperatur kommt. Sind die Fische dann an Bord fahre ich die Temperatur hoch bis auf 90 °C und lasse sie dann für 30 bis 45 Minuten in Ruhe. Nach dieser Zeit öffne ich die Tür und gebe das Blech gefüllt mit Räuchermehl unten auf den heißen Boden. Dann warte ich bis das Mehl anfängt zu rauchen und regle die Temperatur auf 60°C runter. Nach weiteren 45 Minuten ist der Fisch dann fertig und golden. <- Das ist das Vorgehen bei Forelle. Bei Hecht ist die Zeit um einiges kürzer da er sonst trocken wird. Beim Karpfen dauert es länger bis das dicke Fleisch durch ist.

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Viel Spaß beim ausprobieren.......

Gruß

attac

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Hallo zusammen,
genau so Räuchere ich auch, nur nehme ich mehr Sauerbraten Gewürz.
Da z.B. die Forellen aufgehangen werden ist darauf zu arten, dass die Forellen gut abgetrocknet sind, da diese sonst während des Räuchegangs aufweichen und in die Asche fallen.
LG
Hans