Hallo zusammen 
Am 31.10. war es so weit....Räuchertag!
Aale und auch ein paar Forellen warteten brav bei -18°C in der Gefriertruhe darauf,
dass sie aus der elektrischen Antarktis in die wohlige Wärme eines einfachen,
aber genialen Räucherofens wandern dürfen, wo sie dann eine schöne goldene Farbe,
aber auch eine heftige Rauchvergiftung bekommen sollten 
Aber ich fange mal von Anfang an....
Einen Tag vor dem Räucherttermin setzte ich erstmal meine Räucherlauge an:
Pro Liter Wasser brauche ich folgendes:
- 70- 80g feines Salz (ganz nach Geschmack)
- 1geh. EL Kräuter der Provence getrocknet
- 1 gestr. EL italienische Kräuter
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1 gestr.TL Knoblauchpulver oder eine halbe Zehe frischen Knoblauch
- 4 grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
- 4 Körner Piment
- 1 mittlere Zwiebel in dickeren Ringen
- 1 mittleres Lorbeerblatt
Alles, bis auf das Salz, wurde in einem Topf mit ca. 500-700ml Wasser aufgekocht,
mit Deckel ca. 5 Minuten köcheln gelassen und dann auf der abgeschalteten Platte abkühlen lassen.
Da ich 6 Liter Lauge ansetzen wollte, habe ich also ca. 500g feines Salz (kein Jodsalz!)
im Wasser aufgelöst und dann den abgekühlten Kräutersud zugegeben.
Gut umrühren, die gefrorenen Fische rein, darauf achten, dass alle "unter Wasser" sind (ggf. mit etwas beschweren)
und an einem kühlen Ort 8-10 Stunden (über Nacht) ziehen lassen.
Nach 2 Stunden noch einmal mit der Hand durchrühren, damit die Lauge auch
überall gleichmäßig rankommt. (Wichtig bei zusammen gefrorenen Fischen!)
Der Räuchertag!
Fische gut abspülen, bei den Aalen die Kiemen besonders reinigen/ausdrücken,
damit beim Räuchern keine hässlichen Ablaufspuren zu sehen sind.
(Geschmacklich zwar nicht von Bedeutung, aber nicht schön für das Auge.)
Fische abtrocknen, schon auf die Haken ziehen und zum Trocknen aufhängen.
Hier die "Rohware":
Ideal dafür ist ein kleiner Klappwäscheständer.
Siehe hier:
Wenn sie eine leichte ledrige/pergamentartige Haut haben, sind sie gut!
(Tipp: Ventilator aufstellen und Luft drauf blasen....geht schneller!)
Während die Fische vor sich hinbaumelten, bereitete ich draußen schon mal einiges vor.
Da nicht so viele Fische in den Rauch mussten, reichte meine kleine, primitive, aber geniale Tonne:
Sie schafft 13 Aale und 3 Forellen in einem Durchgang!
Kurz zur Erläuterung....
Der "Ofen" besteht aus Blecheimern mit ca. 30 Liter Volumen.
Das obere Segment mit den Stangen ist nur der Ring und hat keinen Boden
Das unterste Teil hat beim Garvorgang ebenfalls keinen Boden und wird quasi
direkt von unten mittels Holzkohle, welche sich in dem kleinen Gussgrill befindet, beheizt.
Die Segmente zwischendrin haben ebenfalls keinen Boden und dienen nur dazu die Ofenhöhe zu variieren.
Das ist nötig, wenn mal längere Aale zu räuchern sind.
Zum Räuchern selbst...
Ich verwende nur hochwertige Holzkohle-Briketts, welche in so einem Holzkohle-Kaminanzünder durchglühe.
Geht ruckzuck und nach gut 10 Minuten sehen sie dann so aus:
Dann ab in den kleinen Gussgrill:
Fische dann in die Tonne gehängt (Unterteil ohne Boden), Deckel nur lose aufgelegt,
damit die Restfeuchte abziehen kann und ab auf die Feuerstelle.
Dort bleiben sie dann für ca. 40 Minuten zum Garen, ohne Rauch!
Die Temperatur im Ofen liegt dann so bei 90-95°C.
Die Temperatur kontrolliere ich "per kurzem Handauflegen" auf den Deckel.
Wenn es richtig weh tut, is die Temperatur OK ;-)...is reine Erfahrungssache
und man kann das natürlich auch via Thermometer überwachen...hab ich auch am Anfang gemacht.
Leider musste sich mein Thermometer irgendwann einmal dem Naturgesetz der
Schwerkraft unterwerfen, was seine Zerstörung bedeutete...
Nach den 40 Minuten wird der Garzustand kontrolliert.
Wenn sich die Bauchlappen spreizen und die Augen weiß sind sind sie "reif" für den Rauch.
Dazu wird die ganze Apparatur vom Feuer genommen und das untere offene Ofensegment
gegen eines mit Boden ausgetauscht, in welches vorher das selbst gemischte Räuchermehl
eingebracht wurde....siehe hier:
Durch die indirekte Hitze von unten verkohlt das Räuchermehl unter starker Rauchentwicklung.
Der Ofen ist dabei von oben fest mit einem Deckel verschlossen, damit der Rauch nicht entweichen kann.
Die Steckverbindungen zwischen den Segmenten sind übrigens erstaunlich dicht,
da sie eine sehr gute Passform haben und es tritt so gut wie kein Rauch aus.
Temperaturkontrolle wieder mittels Handauflegen auf den Deckel...diesmal darf es nicht gleich weh tun 
Die Temperatur liegt dann so bei 55°C.
Nach ebenfalls 40 Minuten wird der Deckel geöffnet und die Farbe kontrolliert...siehe Bilder:
(Das ist mein alter Herr, der immer als Räucherhelfer dabei ist :gut)
So sehen dann die Fische im Ofen aus, wenn sie "gut" sind:
Anschließend kommen sie zum Abkühlen aus dem Ofen und hier dient wieder der klappbare Wäscheständer:
Hier die "Rauchschlangen":
Und so sehen die Kameraden dann angerichtet auf dem Tisch aus:
Da Aal auch gebraten sehr gut schmeckt, kommt auch immer einer, meistens der dickste,
als lecker Brataal auf den Tisch:
So....das wars mal zum Halloween-Räuchern...hoffe, dass euch der Sabber gelaufen ist
Gruß
Norbert
