Stör zubereiten - aber wie?

  • Hallo,
    Stör in einem Stück- dann ist entweder der Fisch klein oder der Ofen. Also wir haben hier auch "Störe " gefangen, so beim Meter rum. In meinem Ofen passte er nicht, deshalb habe ich ihn ich Scheiben geschnitten, nach jeder Rückenwölbung durch.in Mehl gedreht und dann gebraten .Aber warum bringst Du ihn nicht zum Bäcker, der kann ihn in einem Stück backen.Bei uns hier geht das prima, große "Lachsforelle "in einem Stück sieht besser aus als zerschnitten, oder bei Stör das gleiche.
    PS, Brauchst aber ne kleine Säge bein zerteilen.


    Guten Appetiet !! :gut

  • Hallo Othila,


    es war schon ein Krampf, den Fisch in die Röhre zu bekommen. Da es ein Kleiner war (85cm / 3kg) :angler:, ging er im Kreis gelegt gerade so aufs Backblech.
    Das Herauspulen der Rückensaite und das Abschneiten der Knochenplatten vorm Zubereiten habe ich gelassen. Der Optik wegen. Es hat sich nicht nachteilig ausgewirkt.
    Die Haut isst man sowieso nicht mit und die Rückensaite verblieb am Fisch.


    Hier das Rezept, welches ich benutzt habe. :cheers: :cheers:
    Zunächst wird das Gemüse (Zwiebeln, Porree, Sellerie, Möhren) geputzt, gewaschen und in feine Streifen geschnitten. Ich habe auch schon Apfel mit hinein geschnitten. Da sollte jeder seine Vorlieben ausprobieren.
    Den Backofen heizt man auf 220 Grad vor und zerlässt in einem Bräter die Margarine oder bei ganzen Fischen das Backblech mit Backpapier auslegen.
    Dann wird das Gemüse hineinbegeben. Der 3S-Fisch (säubern / säuern [Zitrone] / salzen) wird auf das Gemüse gelegt. Je nach Menge des Gemüses kann der Fisch auch leicht bedeckt werden. Dann wird alles mit Alufolie abgedeckt im Backofen gedünstet.
    Richtwert (aufgetauter Fisch): :rolleyes:
    für Filet: je 1cm Dicke ca. 5 min
    für ganze Fische: je 1kg ca. 20 min
    Am Schluss übergießt man den Fisch mit Weißwein (je nach Geschmack).



    PS: Das Rezept funktioniert eigentlich mit fast jeden Fisch. Wir haben damit schon Hecht, Dorsch, Schellfisch, Köhler und große Forellen gemacht.
    Es gelingt eigentlich immer. Mit Karpfen habe ich noch keine Erfahrungen gesamt. Wenn´s jemand getestet hat, kann er ja ein Kommentar hier einfügen. Und das Gemüse ist ein Gedicht. :gut :gut

  • Moin Moin,


    das Rezept ist nicht schlecht, aber ................!


    Ein kleiner Tip von mir, nie......... Zitrone vor dem Backen oder Braten an den Fisch, der Saft der Zitrone zerstört sofort das Fischeiweis.


    Gruß Reinhold :gut



    PS. Ein Fisch in Ganzen ist immer eine "Augenweide", hoffe er war trotzdem lecker !!!

  • [quote]Original von Othila
    Ein kleiner Tip von mir, nie......... Zitrone vor dem Backen oder Braten an den Fisch, der Saft der Zitrone zerstört sofort das Fischeiweis.
    quote]


    Dieses 3S wird aber von vielen Profiköchen in Zeitung und Fernsehen suggeriert. Da muss doch irgendwas dran sein?
    Hast du am Freitag „Born to Cook“ gesehen? Da ging es um Fisch. Auch Tim Mälzer hat Salz und Zitrone auf den rohen Fisch gegeben. Das muss ja einen Grund haben (den ich leider nicht kenne).
    Ich kochen nur nach und wenn´s schmeckt wird das Rezept archiviert. :cheers:

  • Hallo zusammen,


    das säuern des Fisches ist noch ein Relikt aus alten Tagen. Damals gab es noch keine ausreichende Kühlmöglichkeit für den Transport von Fisch. Da Fisch aber sehr schnell verdirbt, wurde der "fischige" Geruch und der leicht verdorbene Geschmack mit Zitrone überdeckt. Heute ist es nicht mehr notwendig, da man normalerweise frischen unverdorbenen Fisch kaufen kann. Die Rezepte sind jedoch teilweise weit über 100 Jahre alt, und keiner hat sie überarbeitet, da hier noch andere Traditionen eine Rolle spielen.


    Wer heute frischen Fisch zubereitet, sollte den Fisch, wenn es denn gewollt ist, nach dem Garen säuern, der Geschmack ist auf jeden Fall besser und das Fischeiweiß bleibt beim Garen erhalten. Notwendig ist das Säuern eigendlich nicht, da der Eigengeschmack des Fisches meistens durch die Säure zerstört wird. Einfach mal ein und den selben Fisch mit und ohne Säure zubereiten und den Geschmack vergleichen. Hier gibt es bisweilen gewaltige Unterschiede.


    Was die Informationen von Fernsehköchen anbelangt, ist mir schon häufiger aufgefallen, daß sich diese bisweilen von Sendung zu Sendung selber widersprechen. Tim Mälzer ist hierfür ein Paradebeispiel, aber auch andere Köche sind hier für Widersprüche immer gut. Maßgeblich ist bei diesen Köchen, wie bei allen anderen auch, die Ausbildung. Jeder hat seine Kenntnisse von einem Ausbilder, und wenn dieser es nicht besser wuste, gibt er es auch nicht besser weiter. Hier ist dann die eigene Weiterbildung gefragt. Aber auch kreative Köche rütteln nicht immer gerne an Traditionen.


    In diesem Sinne guten Appetit ( wie auch immer der Fisch zubereitet wurde..... )

    .




    in diesem Sinne


    tight lines


    Detlev ( Rheinangler ) :angler:


    ---------------------------------------------------------------------------------------------
    Ich habe keine Lösung, aber ich bewundere das Problem ! :gut
    ---------------------------------------------------------------------------------------------


    Fehmarn 2018, im Herbst wieder !. :)

  • Moin Rheinangler.


    richtig- gehe was die "3S" betrifft ganz mit Dir und Othila mit.


    Das Säuern nach dem Garen ist meines Erachtens auch eine reine Geschmacksache. Ich persönlich stehe nicht darauf, weil aus meiner Sicht, der Geschmack des Fisches verfälscht wird. Die Zitrone nutze ich lediglich, um eventuellen Fischgeruch von den Fingern zu bekommen, falls ich mal eine Gräte mit den Fingern entfernen mußte.


    Was die Fernsehköche betrifft, muß ich Dich für Deine sehr diplomatische Darstellung loben. Konkret gesagt, ist aus meiner Sicht das Meiste da eben nur Show ! Siehe leider Tim Mälzer: Mal ehrlich, wer brauch denn wirklich so eine Show, wie seine Neue. Da habe ich mal 10 Minuten reingeschaut und hatte die Nase gestrichen voll. Aber gut - jedem Tierchen sein....


    Mir persönlich sind Rezepte von kochenden, phansievollen Amateuren sehr viel lieber.



    Gruß
    Osmar