Die Hautseite sollte immer zuerst angebraten werden weil das Fleisch sonst dehydriert (entwässert) und coaguliert (gerinnt). Das gilt grundsätzlich für alle Fleisch- und Fischarten.
Wenn man zuerst die hautlose Seite anbrät zieht sich das Fleisch ungleichmäßig zusammen und wölbt sich durch. Dadurch ist ein gleichmäßiges garen oder anbraten nicht mehr möglich.
Wenn die Hautseite versiegelt ist hat man nach dem wenden eine zusätzliche Schutzschicht die verhindert das die Fleischsäfte entfliehen.
Bei hautlosen Filets sollte man immer die Präsentationsseite als erstes anbraten. Die Präsentationsseite ist die makellose Seite, also nicht diejenige die man vom Knochen oder von den Gräten gelöst hat. Diese Seite sieht immer etwas "zerfleddert" aus. Man legt Präsentationsseiteseite in das frische Fett und bekommt sie schön gleichmäßg angebraten und sie sieht optisch top aus. Nach dem wenden ist das Fett bereits nicht mehr völlig rein und die Temperatur ist ggf. etwas heruntergekühlt.
Viele Grüße
Karin
P.S. Diese Angaben habe ich von unserem "Chefkoch" Jason bekommen, nachdem ich leichtsinnerweise kurz nachgefragt habe.
Hi!
Karin hat eigentlich alles gesagt.
Meine Regierung brät auch immer erst die Hautseite , weil es erheblich
länger dauert bis das Fleisch dahinter teif genug durchgebraten ist, ins-
besondere bei Fischen mit dickerer Haut (Lachs). So braucht dann die
Fleischseite nur kurze Zeit zum garen und wird nicht zu dunkel.
Bei Filets ist es mir eigentlich egal ob die Präsentationsseite oder die
andere Seite zu erstgebraten wird -bin ja kein Restaurant - mach meistens sowie so eine Soße darüber. Ich weiß Eßkulturbanause 
Gruß Oldman
Zitat....hier gibt es sogar hübsche AOT´s, und nicht nur immer Stefan( grins)
*leisedenk:*
Ok, schonmal vormerken: Othila im Profil wieder die Stammgast-Orden abnehmen...
Hi...
Ich hab mich mal bei "Nordsee" informiert...
ZitatAm besten eignen sich reine Pflanzenfette und Öle zum Braten von Fisch, da sie weniger spritzen. Fisch vor dem Braten in Mehl wenden . Filets bei mäßiger Hitze und immer zuerst auf der Fleischseite in einer Teflonpfanne anbraten, dann auf der Hautseite, damit das Filet seine Form behält.
Wichtig!
Fisch zuerst ringsum mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch wird dadurch fester und der Fischgeruch gemildert.
...vieleicht jedem klar, wurde aber bis jetzt noch nicht erwähnt...
Gruß
Mike
ZitatAlles anzeigenOriginal von Mike
Hi...Ich hab mich mal bei "Nordsee" informiert...
Wichtig!
Fisch zuerst ringsum mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch wird dadurch fester und der Fischgeruch gemildert....vieleicht jedem klar, wurde aber bis jetzt noch nicht erwähnt...
Gruß
Mike
Da muss ich mal leisen Einspruch erheben....
Ganz frisches Filet bzw. Fisch säure ich niemals!
Erstens bleibt dann der volle Fischgeschmack erhalten und zweitens hat
ein ganz frisches Filet solch eine Behandlung nicht nötig!
Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern allenfalls nach Meer oder eben einfach nur frisch!
Fisch, welcher nach Fisch riecht, hat schon etwas Zeit auf dem Buckel
Das Fischfleisch ist meistens nur deswegen wässrig bzw. weich, weil es
entweder vorher eingefroren war und beim Auftauen Wasser gezogen hat
oder weil es zu lange im/auf Eis gelegen hat.
Bei gekauftem Filet/Fisch säure ich auch, allerdings verwende ich keine Zitrone,
sondern lieber Limetten.
Bei Seelachs verwende ich sogar ab und an etwas Apfelessig.
ZitatOriginal von AOT-Stefan
*leisedenk:*
Ok, schonmal vormerken: Othila im Profil wieder die Stammgast-Orden abnehmen...
Ich sach dazu mal nix....bevor Stefan noch auf die Idee kommt an meinem Moderatoren-Abzeichen rumzufummeln....
Wenn ich mir aber beide Avatarbildchen nebeneinander anschaue....aber ich wollte ja dazu nix sagen... 
ZitatOriginal von AOT-Stefan
*leisedenk:*
Ok, schonmal vormerken: Othila im Profil wieder die Stammgast-Orden abnehmen...
Wieso??? Darf man als Stammgast nicht mehr die Wahrheit sagen ??? 
ZitatAlles anzeigenOriginal von Mike
Hi...Ich hab mich mal bei "Nordsee" informiert...
Wichtig!
Fisch zuerst ringsum mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch wird dadurch fester und der Fischgeruch gemildert....vieleicht jedem klar, wurde aber bis jetzt noch nicht erwähnt...
Gruß
Mike
Auch Einspruch.
Das Säuern wude tatsächlich eingeführt um Fischgeruch zu unterdrücken und um das Fischfleich fester zu machen.
Heute weiß mann, frischer Fisch bitte ohne Säure.
Darum einfach die Hautaußenseite zuerst garen, braten und dann die Innenseite. Dabei den Fisch nur einmal wenden, dann zerfällt das Fleich auch nicht.
Beispiel Scholle: Zuerst die dunkle Seite schön krosch braten dann wenden und die helle Seite nachgaren. Die Herdplatte kann schon ausgestellt sein. Über die Scholle oder den Plattfisch dann schön die vorher ausgebratenen durchwachsenen Speckwürfel geben und mit Nordseekrabben garnieren.
Guten Appetit. ):-P
Wie schön, dass bei uns an der Küste die Platten immer frisch im Meer geerntet werden.
Wieso ist eigentlich meine Antwort weg?
Ich hab ihm als erstes geantwortet 
hab ich was falsches gesagt?
antown
ja, Jungs, macht mich fertig
@ antown: weil Dein Posting null Aussage hatte: "ja genau, aber warum, weiß ich auch nicht" -> was ist da für ein Infowert drin?
Viele Grüße,
Stefan
Erst einmal vielen Dank, Karin, für den fundierten Beitrag 
Klingt sehr überzeugend, wenn man den Rest der Beiträge liest, bleiben aber immer noch gegensätzliche Standpunkte stehen. Nichtsdestoweniger ist ein Disput über Fischzubereitung nicht nur erfrischend - sondern auch informativ. Kann man also machen!
Dürfte ich Schiedsrichter sein, würde ich mich ganz klar für die weibliche Schönheit entscheiden - und das selbstlos. Denn: Mit der Aberkennung von Orden kenne ich mich BESTENS aus
Spaß beiseite: Ich schreibe noch etwas zum Ursprungsthema, Öle und Fette (vorheriger Thread von Othila)
Hallo Jungs...und Mädels
Zu euren Einsprüchen:
Bei der säuren-Sache hab ich vergessen als Zitat zu schreiben...
Bei ganz frischem Filet mach ich das natürlich genau so wie ihr gesagt habt
Gruß
Mike
Hallo Othila,
meine Postings waren beide nur ironisch gemeint, daher auch die Smilies drumherum.
Das mit den Orden, usw. ein ein Konter meinerseits mit dickem Augenzwinkern. Fisherman, The_Duke und einssiebzig haben die Ironie in meinem Posting ja auch verstanden und entsprechend gekontert.
Ich bin weder beleidigt noch sonstwas, über sowas steh ich drüber.
(außerdem weiß ich ja, daß ihr recht habt, sehe ich ja genauso *g*)
Also keinen Kopp machen, hast nix Falsches geschrieben, nur meine Antwort falsch gedeutet.
Viele Grüße,
Stefan
Moin
Ich sehe fast immer die Sendung mit Rex Hunt (sollte jedem Meeresangler ein Begriff sein) und in dieser Sendung gibt es eine Koch. Der hat sich auf Fisch spezialisiert. Er sagt immer wieder den Fich NICHT auf der Hautseite braten da er sonst bitter wird. Ok die Australier machen einiges anders aber so große Unterschiede kann es da doch nicht geben. Fisch ist Fisch. Ich Grille meinen Fisch nur , schön in Kräterbutter und etwas Gemüse. Jam jam.
ZitatOriginal von AOT-Stefan
@ antown: weil Dein Posting null Aussage hatte: "ja genau, aber warum, weiß ich auch nicht" -> was ist da für ein Infowert drin?
ok ist in Ordung
antown
All,
ist der Fisch entschuppt,ausgenommen oder filetiert,
schlägt die Stunde des "Küchenpersonals".
Wie ich das so mitbekommen habe,brät meine Frau
die Filets auch zuerst mit der Hautseite an.
Mit Petri Heil
Flunder
