Das erste Mal Kalträuchern!
Ich habe Euch meinen neuen Räucherofen schon vorgestellt.
Nun ging es ans Eingemachte – das erst mal Kalträuchern stand an. Ich weiß wir sind ein Angelforum, aber diesmal sollte es nicht Fisch sondern Fleisch sein. Ich wollte Schinken (Lachsschinken) herstellen. Da es gerade Schweinefilet im Supermarkt zu einen Super Sonderpreis gab, habe ich mir dieses anstelle von Schweinelachs gekauft.
Jetzt ging es an die Arbeit und habe das Internet nach Lachsschinkenrezepte durchsucht. Herrje da gab es jede Menge Rezepte. Ich als Anfänger habe mich für das Einfachste entschieden.
Den Räucherofen in meiner Gartenlaube aufgebaut- den Sparbrand mit Räuchermehl gefüllt – den vorbereiteten Schinken hinein gehängt und das Räuchermehl im Sparbrand angezündet. Hurra es funktioniert-aber dann gab es ein langes „Gesicht“ das Räuchermehl war nach ca. 2 Std. erloschen. So blieb mir nichts anderes übrig als ständig zu kontrollieren. Letztendlich hatte ich es geschafft. Geräuchert habe ich 2x 12 Std. mit einer Pause von ebenfalls 12 Std. Das Ergebnis konnte sich wirklich sehen lassen, auch der Geschmack war einfach Spitze.
Ein Foto vom Schinken! (Foto1)
Anschließend ging ich auf Ursachensuche warum der Sparbrand nicht durchbrannte.
Folgende Möglichkeiten kommen dafür für mich in Betracht!
War das Räuchermehl zu grobkörnig? Neues feineres Räuchermehl O,5mm bis 1mm Körnung wird gekauft.
Kam nicht genug Sauerstoff an den Sparbrand? Also den Sparbrand so geändert das die Luft nun von allen Seiten an die „Linien“ des Sparbrandes gelangen kann
Foto 2 –Alter Sparbrand –so vollgefüllt, kann nicht genug Luft von der Seite an das Räuchermehl kommen.
Foto3 –geänderter Sparbrand – nun habe ich drei Optionen was die „Brenndauer“ angeht und Luft kann bei jeder dieser drei Möglichkeiten von allen Seiten ans Räuchermehl gelangen.
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Kommt nicht genug Luft in den Ofen? Also zusätzliche, verschließbare Belüftungslöcher am Räucherofen angebracht.
Foto4 - Belüftungslöcher
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War/ist die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu hoch und dadurch das Räuchermehl nicht glimmen konnte? Es bildete sich Kondenswasser im Innenraum aufgrund der niedrigen Außentemperatur von nur 4°C. Abhilfe gedenke ich zu schaffen, in dem ich den Räucherofenvor dem Räucherbeginn mit der Elektroheizung vorheize.
Ob diese Maßnahmen Erfolg haben wird sich beim nächsten Räuchern zeigen.
Nun zum Schluß noch das Rezept.
Was wird benötigt!
- 1 kg Fleisch (z. b. 1kg Schweinefilet oder Schweinelachs)
- 35 g Pökelsalz pro 1 kg Fleisch
- Gefrierbeutel mit Zippverschluß oder Vakumiergerät
- Schinkennetz oder Bindfaden
Tipp: Kartoffelnetze, Netze von Orangen oder Zwiebeln gehen auch.
So geht es!
Die “Silberhaut“ und Fett vom Fleisch entfernen.
Das Fleisch in benötigt Portionen schneiden z. b. 4 x 250 gr.
Das Fleisch mit dem Pökelsalz satt einreiben.
Das Fleisch in die Gefrierbeutel geben und wasserdicht verschließen. Die Luft soweit möglich rausdrücken.
Das Fleisch im Kühlschrank ca. 5 Tage lagern (Pro 1 cm Dicke 24 Std. Faustregel) Etwas mehr oder weniger schadet nichts.
Das Fleisch dann den Gefrierbeutel entnehmen und trocken tupfen und Einbinden b .z. w in einem Schinkennetz stecken und einen Tag lang an einem trocken kühlen Ort aufhängen.
Dann das Fleisch- 24Std ins einen Behälter mit kaltem Wasser legen –das Wasser nach der Hälfte der Zeit wechseln.
Das Fleisch trocken tupfen und nochmals 3 Tage an einem kühlen trocken Ort hängen.
Fertig –nun kann geräuchert werden.
Viel Spaß und guten Appetit
Gruß Oldman
Dann lasse es dir schmecken.
